Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.

Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам - пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине - квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться - это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.

В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.

Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.

Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.

На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие ", - говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия ". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.

Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?

Почти все русские народные сказки заканчиваются «честными пирами» да «свадебками». Княжьи застолья не менее часто упоминаются в древних былинах и сказаниях о богатырях . А вот от чего именно ломились столы на этих гуляньях, и какое меню предоставляла нашим предкам легендарная «скатерть-самобранка» в «докартофельную» эпоху попробуем сейчас разобраться.

Конечно же, главной пищей древних славян была каша, а также мясо и хлеб. Только вот каши были несколько иными, не такие, как мы привыкли видеть. Рис был большой диковинкой, его еще называли «сорочинским пшеном», и стоил он баснословно дорого . Гречку (крупу, завезенную греческими монахами, отсюда и название «Гречка») ели по великим праздникам, а вот своего собственного пшена на Руси всегда хватало с избытком.

Ели, в основном, овес. Но овсяную кашу готовили из цельного очищенного зерна, предварительно долго запаривая ее в печи. Каши обычно заправляли либо сливочным, либо льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появилось много позже. Иногда особо обеспеченные граждане древних времен пользовались оливковым маслом, привезенным купцами из далекой Византии .

О капусте, моркови и свекле, не говоря уже о помидорах и огурцах, казалось бы, таких исконно «русских» овощах и корнеплодов, на Руси и слыхом никто не слыхивал. Более того, даже репчатого лука, наши предки не знали. В вот чеснок рос. Его даже в сказках да присказках неоднократно упоминают. Помните? «Стоит в поле бык печеный , в боку чеснок толченый». А из овощей, наверное, на ум сейчас приходит только редька, которой и хрен не слаще, да знаменитая репа, проще пареного приготовления которой зачастую решаются многие проблемы.

Чрезвычайным уважением наших предков пользовался и горох, из которого не только суп варили, а и кашу. Сухие зерна мололи в муку и пекли пироги да блины из горохового теста .

Ни для кого не является секретом, что на Руси всегда в большом почете был хлеб, о котором даже говорили, что он всему голова. Однако, тесто для хлеба и для пирогов готовили иначе, чем сейчас, так как не было дрожжей.

Пироги пекли из, так называемого, «кислого» теста. Готовили его следующим образом: в большой деревянной бадье, называвшейся «квашней», заводили тесто из муки и речной воды, и на несколько дней оставляли в теплом месте, чтобы тесто скисло. Через определенное время тесто начинало вздуваться и пузыриться, благодаря природным дрожжам, имеющимся в воздухе. Из такого теста уже вполне можно было печь блины. Тесто никогда не использовали полностью, всегда оставляли его в квашне на донышке, чтобы, добавив заново муки и воды, завести новое тесто. Молодуха, перебираясь в дом мужа, также брала из родного дома немного тестовой закваски.

Лакомством же всегда являлся кисель. Из него и берега «молочных рек» в сказках сделаны были. Хоть и был он по вкусу кислым (отсюда и название), а вовсе не сладким. Готовили его из овсяной муки, как тесто, но с большим количеством воды, давали скиснуть, а затем кислое тесто варили, пока не получали плотную массу, хоть ножом режь. Ели кисель с вареньями и медом.

Вряд ли кто-то станет оспаривать утверждение о том, что еда – одна из базовых потребностей человека. Так было,так есть и так будет. Но для историка изучение питания в ту или иную эпоху представляет интерес особого рода. Сведения, почерпнутые исследователями из рецептов, сохранившихся правил поведения за столом, археологических находок и т.п. составляют дополнительную информацию, проливающую свет на жизнь общества в целом.

Разумеется, не каждый период средневековой истории одинаково богат письменными источниками. По этой причине, например, нам мало что известно о развитии европейской кулинарии до XII . В то же время совершенно ясно, что фундамент средневекового поварского искусства был заложен именно тогда, чтобы в XIV веке достигнуть своего апогея.

Прогресс в сельском хозяйстве

В немалой степени на этот процесс повлияла так называемая аграрная революция X- XIII веков. Одной из ее составляющих была трехпольная система севооборота, при которой треть, а не половина посевной площади, отводилась под пар. Такой более прогрессивный метод обработки земли позволял эффективнее бороться с неурожаями: если погибали озимые можно было рассчитывать на яровые и наоборот.

Освоение целины, использование железных сельскохозяйственных орудий, включая колесный плуг с отвалом, также способствовали увеличению урожайности и более разнообразному питанию. Как следствие, в течение Средневековья (до страшной ) европейское население значительно выросло. Согласно оценке М.К. Беннета, в 700 году в Европе проживало приблизительно 27 млн. человек, в 1000 – 42 млн., а в 1300 – 73 млн.

Выращивали полбу, ячмень, сорго, просо, овес, пшеницу, но более всего рожь. С распространением христианства предписания св. Бенедикта в области питания послужили увеличению производства вина, растительного масла, хлеба и постепенному распространению этих продуктов с юга Европы на север.

Однако достижения в области сельского хозяйства вовсе не исключали голода, с завидной периодичностью терзавшего европейцев. И уж точно средневековый рацион, даже если речь идет о питании высшей аристократии, нельзя назвать здоровым с точки зрения современной диетологии.

Не стоит забывать и о том, что в Средние века европейцам пока еще не были известны продукты, без которых наша кухня немыслима сегодня, – кукуруза, помидоры, подсолнечник, картофель. Таким образом, самыми употребляемыми огородными культурами были капуста, лук, горох, морковь, чеснок, фасоль, бобы, чечевица, репа.

Питание крестьян в Средние века

Питание в Средние века было отражением социального положения человека. Более того, пища была неотъемлемой частью средневековой медицины, о чем свидетельствуют сохранившиеся трактаты, где рецепты блюд, предписываемых в качестве лечения, занимают не последнее место. Но рассмотрим подробнее, чем ежедневно питались европейцы.

Ежедневный рацион крестьян

Крестьянам, составлявшим большинство населения Европы, приходилось довольствоваться малым. Каша – основа их рациона, дополнялась чаще всего похлебкой, овощами, бобовыми, реже фруктами, ягодами, орехами. Ржаной хлеб или серый, представлявший собой смесь пшеничной, ячменной и ржаной муки, с XII века стал обязательным «сопровождением» крестьянской трапезы.

И только во время больших торжеств, как, например, во время Рождества, жители деревень «пиршествовали» мясом. Свинину ели все праздники, а остатки засаливали, чтобы хоть как-то разнообразить скудное зимнее меню. Закалывание поросенка в конце года было настоящим событием, что нашло свое отражение в знаменитом «Роскошном часослове герцога Беррийского»: на декабрьской миниатюре братья Лимбург запечатлели охоту на кабана.

Во Франции с XI века стали высаживать каштановые рощи. Каштаны, называемые еще хлебным деревом, служили источником муки, которая спасала бедняков, а порой и не только их, в голодные годы. В это же время стали солить и коптить рыбу, употреблявшуюся в пищу как в постные дни, так и в скоромные. На столе зажиточных крестьян, помимо злаков и овощей, бывали яйца, мясо домашней птицы, сыр овечий или козий и даже блюда, приправленные специями.

Кстати, о специях – имбире, гвоздике, перце и т.п. Разумеется, крестьянский дом не был тем местом, где они широко употреблялись, ведь стоили специи дорого. Поэтому чаще всего пользовались доступными приправами, чтобы придать новый вкус однообразной пище. В ход шла мята, укроп, горчица, чеснок, петрушка и пр.

Итак, в урожайные годы ежедневное питание крестьян средневековой Европы состояло из неизменного тандема – серого хлеба и полужидкой зерновой каши. Жареные блюда были большой редкостью. Чаще подавали блюдо, бывшее чем-то средним между супом и рагу, к которому отдельно готовили соус из кислого вина, орехов, хлебного мякиша, пряностей и лука.

Уважаемый нами врач-натуролог Джеймс д’Адамо, создавший основы «Диеты по группе крови», описанной его сыном Питером д’Адамо в книге «4 группы крови - 4 пути к здоровью» заставил поверить множество желающих похудеть в тот факт, что люди со II группой крови появи­лись благодаря изобретению земледелия.

Нам тоже нравят­ся аргументы этой теории. А вот с поздними утверждения­ми, что носители таких генов и такой крови - прирожденные вегетарианцы, мы абсолютно не согласны.

Несомненно то, что развитие земледелия изменило органы пищеварения человека в лучшую сторону, «научив» эффективнее «сражаться» со сложными углеводами, поставляемыми нашему организму злаками, мукой и ее производными. Добывать постоянно энергию из корне­плодов (таких, например, как репа, свекла, морковь и по­зднее- картофель) наш организм смог лишь потому, что теперь корнеплоды не добываются путем дикого собира­тельства, а стали постоянными хозяевами полей и грядок.

Но расщеплять углеводы и получать из них энергию организм научился не 2-5 тыс. лет назад, а на миллионы лет раньше. Другое дело, что постоянное включение в рацион большого количества сложных углеводов (крахмала, в конце концов), помогло молодому человечеству выжить в период резкого увеличения количества особей на ограниченном пространстве.

О достоинствах или недостатках такого образа жизни и питания на заре времен или в Средние века ученые спорят до сих пор. Но современным диетологам важно другое, а именно: резкое сокращение потребления углеводов приводит к похудению и нормализации веса человека. Недаром так популярна диета Аткинса или рожденные от нее диета астронавтов, «Кремлевская», «Рублевская».

Какие особенности в питании имели пращуры, передав­шие потомкам генотип «землевладельца-земледельца»?

Во-первых, у них по-прежнему отсутствовали в питании простые углеводы, (фруктоза, сахароза в чистом виде).

Во-вторых, в рационе по-прежнему был мал процент жиров (не более 40 г в сутки).

В-третьих, появилась молочная и кисломолочная пища. Последняя наиболее хорошо расщепляется пищеваритель­ным аппаратом и усваивается нашими современниками. Изобретение сыра позволяло хранить молочные продукты достаточно долго (что было особенно важно в зимние периоды для молодого человечества).

Организм человека научился хорошо расщеплять жиры и белки в кисломолочных продуктах. Замена зерновых кисломолочными продуктами дает особенно благоприятный диетический эффект.

В-четвертых, значительную долю в питании ста­ли занимать крупы и зерновые. Энергия, получаемая с зерновыми, полностью расходовалась лишь при высокой двигательной активности и изнурительном физическом труде. В зимнее время при снижении физической активности постоянное употребление каш, хлебобулочных изделий, замещающих овощи, фрукты и мясо, вело (и по-прежнему приводит) к стойкому увеличению веса.

Возникает парадокс: несмотря на очень хорошую усвояемость этой группой людей блюд и продуктов из злаков, похудеть этому генотипу проще всего при ограничении употребления именно такой пищи, или смещения акцента питания в сторону овощных блюд с присутствием мяса и рыбы.

Это связано с тем, что энергозатраты современно­го человека снизились с 4-5 тыс килокалорий в сутки (в период древней истории, когда такой образ питания был наиболее эффективен) до нынешнего минимума 2-2,5 тыс.

В-пятых, животноводство во время формирования генотипа «землевладельца-земледельца» только за­рождалось и носило сезонный характер. Поздней осенью большинство скота забивалось, так как человечество пока не придумало как его прокормить зимой. По этой при­чине в пищу шло постное мясо молодых животных. Это основная особенность генотипа землевладельца- земледельца в потреблении мяса. Абсолютное боль­шинство блюд готовилось из маложирных, т. е. диети­ческих мясопродуктов.

В-шестых, термическая обработка продуктов постоян­но совершенствовалась. Жареная и вареная пища стала готовиться с использованием растительных жиров.

Теперь становится понятным, как строить диету по генетическому типу земледельца-землевладельца.

Это должна быть нежирная пища, богатая клетчаткой и содержащая как сложные углеводы (злаки и корнеплоды), так и простые углеводы (сахара), которые получает наш организм при усвоении овощей и фруктов.

При включении в меню мяса содержание зерновой или мучной пищи в составе нашей диеты резко уменьшается.

Не менее 2 раз в неделю в рацион должны входить рыба и дары моря.

При этой диете замена любых блюд из круп и злаков (включая мучные кушанья и хлеб) кисломолочны­ми продуктами (в том числе маложирными сырами, дие­тическим творогом и йогуртом) только приветствуется. Этот генотип наиболее легко переводит излишки угле­водов из круп и картофеля в запасы жиров.

Мед в те далекие времена не был равноценной заменой сахара в его сегодняшнем понимании, хотя утром с горячими напитками позволяется целых 2 ч. ложки сахара.

Прежде чем перейти к меню недельной экспресс-диеты по генокоду землевладельцев-земледельцев, предлагаем вашему вниманию список продуктов для питания по такому признаку.

Вопрос-ответ

А кто-нибудь пробовал провести настоящую доисто­рическую диету?

Канадские ученые из университета Торонто недавно на практике испытали диету, которой придерживались наши сверхдалекие предки до возникновения вида homo sapiens. За две недели содержание «вредного» холестерина в крови добровольца снизилось на 33 процента. По мнению самих добровольцев, диета была не очень приятной, но сносной. (Содержание клетчатки в таком рационе в 5 раз больше, чем необходимо современному человеку.) Такие продукты, как мясо, масло и сыр, естественно, были исключены.

Диета, состоящая из кореньев и корнеплодов, орехов и ягод, дала положительные изменения уже через неделю пос­ле ее начала. Так, уровень холестерина снизился больше, чем при использовании сильнодействующих лекарств или современных диет с низким содержанием жира.

Список продуктов для диеты по генетическому коду «землевладелец-земледелец»

Подводя итоги, необходимо заметить следующее: че­ловек, унаследовавший генотип питания предка-землевладельца, усваивает ужин гораздо эффективнее, чем представители других генотипов. (Хотя к вечеру обмен веществ снижается у всех.) Здесь есть и свои плюсы, и свои минусы. Может быть, это связано с тем, что основную энергию из пищи предки, носители этого генетического кода, постоянно получали на закате дня.

Зная, что в первую очередь организмом усваиваются углеводы и восполняются запасы гликогена (полимера тех же углеводов, а точнее - глюкозы), а только потом жиры и белки, можно легко понять, сколько должен «стоить» ужин в энергетическом плане. Столько, сколько необходимо для восполнения потраченной энергии за день. Или чуть мень­ше, если хочется потерять лишний вес.

Для этого нужно определить свои обычные дневные энер­гозатраты. Это несложно. Благо абсолютная точность тут не нужна.

Если ваша жизнь связана с высокой жизненной актив­ностью с раннего утра до позднего вечера, то, чтобы чув­ствовать себя комфортно, нужно получить и потратить 3000 ккал в сутки.

При умеренно активной жизни и увеличением актив­ности к ночи - 2500 ккал.

При низкой активности, где 8 часов занимает «сидячая» работа, а всплески энергии наблюдаются лишь 2-3 раза в неделю (например, тренировки или «тусовка» в клубе) - 2100 ккал.

Обычно человеку для похудения достаточно снизить свою дневную норму пищи на 300-500 ккал.

Сколько сотен калорий вам нужно на ужин, опреде­лить несложно. Впрочем, некоторым дамам стоит все-таки напомнить, что такое 100 ккал в материальном выраже­нии, с помощью простейшей таблицы.

Таблица, конечно, далеко не полная, но даже она дает представление о том, что возместить потерянные калории так же легко, как и переборщить с ними. Лишняя энергия аккумулируется организмом и хранится в жировых запа­сах, в том числе на талии и бедрах, а вот избавиться от этого резерва непросто.

Эта таблица поможет не набрать за ужином более 700-800 ккал. Придет на выручку и список продуктов, предложенных для генотипа питания предка-землевладельца, и примерное меню.

Для этого совсем не нужно отрезать треть куска от бифштекса или делить конфету пополам. Проявите свою незаурядную фантазию при выборе блюд и дома, и в кафе во время ланча.

У вас все получится, если вы будете подходить к диете творчески, а не копировать изо дня в день общие (типо­вые) рецепты.

Вопрос-ответ

Какой оптимальный курс диеты по генетическому коду? Можно ли «сидеть» на ней больше месяца?

Можно, но не нужно. Диетический цикл - это всегда определенный период и обычно не более 1 месяца. В про­тивном случае организм будет адаптироваться к новым ус­ловиям жизни, и далее результаты диеты могут быть непред­сказуемыми.

Лучше повторите эту диету через месяц, если она вам понравилась, а пока можете пройти другой курс, например, Кремлевской или Рублевской диеты.

Еще по теме Примерное меню диеты по генетическому коду «землевладелец-земледелец»:

1. Рецепты для диеты по генетическому коду «землевладелец-земледелец»