Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок - Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица - Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край - мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок		Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей		Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец		Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть - самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)		Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка		Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка		Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть - нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка		Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок		Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка		Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька		То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины - около 10 месяцев. У телятины - 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

• бульона — кости;
• бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
• фрикаделек — мясо III сорта.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

• антрекота — толстый и тонкий край;
• бризоля — вырезка;
• бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
• лангета — вырезка;
• ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
• розбрателя — толстый и тонкий край;
• бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
• котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

• печеного мяса — кострец или огузок:
• ростбифа по-английски — оковалок;
• вырезки по-английски — вырезка;
• рулета — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

• гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
• жаркого — кострец или огузок, лопатка;
• штуфата — кострец или огузок, лопатка;
• рулета — кострец или огузок, лопатка;
• зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
• зраз рубленых — лопатка.

  СУБПРОДУКТЫ:

• отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
• жареные — мозги, печенка;
• тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 - голова,
2 - шея, зарез,
3 - оковалок,
4 - челышко,
5 - толстый край,
6 - средина лопатки,
7 - тонкая лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - от края покромка,
10 - грудина,
11 - тонкий филей,
12 - подпашек,
13 - завиток, пашнина,
14 - толстый филей,
15 - бочок,
16 - английский филей,
17 - огузок,
18 - средина бедра,
19 - кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 - ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 - голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
- спинная,
- грудная части,
- филей,
- оковалок,
- кострец и огузок;

К первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Разделка туши говядины

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не.менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым. При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 -5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около 18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6...8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0...+1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5...-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0...+2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из- за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при по- мощи»циркулирующего воздуха температурой.
Разделка туши
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб - мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3). Схема разделки туши говядины представлена ниже. Части туши говядины схема (Разделка туши говядины схема с фото)

Представлена схема разделки туши говядины
Части разделки туши говядины представлены ниже.
Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Части разделки туши говядины
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы (Туша говядины разделка фото) . Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Мясо говядины разделка туши
Шейную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку (Туша говядины разделка фото) отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Мясо говядины разделка туши
Спинно-реберная часть (Туша говядины разделка фото) остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть (Туша говядины разделка фото) - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. Мясо говядины разделка туши
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть (Туша говядины разделка фото) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают цёлым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют , срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают , прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Части разделки туши говядины
Пашина (Туша говядины разделка фото) - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть (Туша говядины разделка фото) . У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренндй кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10 %.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полуту- шу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши телят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Кулинарная разделка туши говядины
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины. Кулинарная разделка туши говядины
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. Кулинарная разделка туши говядины (Разделка туши говядины схема с фото)

Ниже представлена схема разделки и название отрубов мраморной говядины (Говядина схема разделки туши с названиями)

Источник информации по мраморной говядине: Агрокомплекс.

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли

1 - спинная часть; 2 - задняя часть; 3 - грудная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - пашина; 7 - зарез; 8 - голяшка передняя; 9 - голяшка задняя

В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.

Сейчас в России две основных породы скота - говядина и покупатели. Первая - никто толком и не представляет что это, но привычно называют "говядина", а вторые - привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Классификация

Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.

По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.

Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)

Отличительные признаки различия говядины по полу

Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.

Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.

Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.

Классификация по термическому состоянию

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Кулинарное назначение частей туши

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Средний выход говядины по сортам

Требования к качеству

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

Маркировка

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.

Говядина - мясо, которое пользуется большой популярностью среди многих людей. Получают ее вследствие забоя коров и быков. Продукт обладает отличными вкусовыми и потребительскими качествами.

Качество мяса имеет непосредственную зависимость от возраста скота: чем старше было животное, тем жестче будет мясо, так как в нем содержится много грубых мышц.

Качественная говядина окрашена в красный цвет (см. фото). Окрас зависит от несколько аспектов:

• от здоровья скота (бледность свидетельствует о наличии какого-либо заболевания);
• от забоя (буро-красный цвет – признак того, что кровь не спустили);
• от способа хранения (неравномерный цвет – признак повторного размораживания).

Наиболее популярные части туши: грудинка, шея, вырезка и лопатка.

Говяжье мясо классифицируют, разделяя его на 3 сорта :

• высший – грудинка, спинка, филе, огузок, кострец и оковалок;
• первый сорт – пашина, лопатка и плечевая часть;
• второй сорт – зарез и голяшка.

Качественная говядина обладает волокнистой мраморной структурой, окрашена в красный цвет и обладает приятным запахом. Жир должен быть однородным, мягким и окрашенным в бело-кремовый цвет.

Как и любой другой продукт, говядина делится на три категории, на принадлежность к которым влияет не только возраст животного, но и жирность продукта.

Внешний вид говядины первой категории должен соответствовать следующему. Ткань мышечная должна быть нормально развита, а жировая прослоечка должна начинаться от хвоста туши и продолжаться до восьмого ребра. Также у говядины данного вида должно быть много подкожного жира. Если для разделки используется туша молодого скота, для мяса допускается отсутствие жировых отложений.

Ко второй категории принадлежит говядина следующего вида. Поясница, последние ребрышки, седалищный бугор должны быть покрыты небольшим количеством жира. Седалищный бугор хорошо выделяется. Что касается мышц, то они развиты недостаточно хорошо.

Также специалисты выделяют отдельную категорию, к которой принадлежит тощая говядина. Такой вид мяса применяется только для производственной переработки.

Чтобы понять, к какой именно категории относится конкретный вид говядины, на продукте ставится клеймо. Если на говядине стоит пятно круглой формы и фиолетового оттенка, значит, в мясе содержится много жира. Если же на мясе стоит квадратная метка, это свидетельствует о том, что животное было недостаточно упитанным. А на голове молодого скота должна стоять метка в виде буквы М.

Части говядины

Из различных частей говядины можно приготовить достаточно много разнообразных деликатесов, поскольку данный вид мяса считается достаточно сочным, в меру мягким и очень вкусным. Однако нужно помнить, что для создания конкретного блюда следует брать только ту часть говядины, которая указана в рецепте.

При разделке туши должны получиться такие части говядины:

1. Бедро. Называется еще оковалком, малым орехом или огузком. Мясо очень сочное и без волокон. Из данной части говядины отлично получается жаркое и ромштексы.
2. Воловий хвост. Перед приготовлением блюда его необходимо порезать на кусочки (длиной около пяти сантиметров). Очень часто применяется для готовки горячего блюда. Также из воловьего хвоста кулинары советуют изготовить рагу .
3. Вырезка. Данная часть говядины расположена в заднепоясничной части туши. Она достаточно мягкая и в меру сочная. Вырезку получают путем срезания мяса с оковалка (в основном берется с внутренней стороны). В кулинарии данную часть говядины подвергают тушению, варке, выпеканию, а также делают из нее вкусные медальоны.
4. Голяшки. В мясе содержится очень много сухожилий. Отлично подходит для изготовления жаркого и мяса на гриле. Также данная часть говядины применяется для варки холодца, горячих блюд, рагу и айнтопфа.
5. Грудина. Данная часть говядины содержит мякоть с пленочкой и жирком, которые перемежаются. Если отделить мясо от косточек, можно сделать мясной рулет. Если грудину порезать на кусочки, ее лучше брать для тушения либо для варки бульона.
6. Лопаточная часть. Данная часть говядины с небольшим содержанием жира и сухожилий. В кулинарии из данного продукта можно изготовить очень много разнообразных блюд. Из лопаточной части хорошо жарить котлеты, варить бульон для супа, тушить гуляш, также продукт подходит для выпекания в духовом шкафу и приготовления мясного рулета.
7. Пашина. Часть говядины, взятая с грудины. На мякоти присутствует большое количество жира и тканевых прослоек. Перед готовкой специалисты советуют удалить пленку с пашины, чтобы мясо не было слишком жестким. Подходит для варки горячих блюд, а также выступает в виде начинки для пирогов.
8. Рулька. Часть говядины, взятая с передних ног туши. Отлично подходит для варки холодца.
9. Спина. Является толстым краем, к которому принадлежат такие части говядины, как ребра, антрекот и корейка на ребрышке. Из данного мяса рекомендуется готовить котлеты и ростбиф. Также можно мякоть запечь в духовом шкафу целым куском. Ребра подойдут для варки бульона.
10. Филей. Это тонкий край, к которому относятся вырезка и часть поясницы. Мясо не очень жирное и довольно нежное. Подходит для изготовления мясных блюд (рулетиков, гуляша, ростбифа, шашлыка, бифштексов, отбивных котлеток, медальонов и азу).
11. Шея. К ней принадлежат затылок и зарез. Достаточно твердое мясо, однако это не ухудшает вкусовые качества блюда. Шею необходимо готовить долгое время и в достаточном количестве воды, поэтому данный продукт применяется для тушения и варки. Затылок идеально подойдет для запекания в духовке. Также эта часть говядины может пойти на фарш. Зарез берется для варки бульонов.

Перед разделкой тушу следует разделить пополам между 13 и 14 позвонками. Кроме того, мясники утверждают, что тушу следует разделывать только поперек волокон и одним движением.

Как выбрать и хранить?

Чтобы среди большого разнообразия представленной на рынке говядины выбрать качественный продукт, придерживайтесь некоторых рекомендаций :

• Многие производители стараются продать более дешевую свинину под видом говядины, используя различные красители, а потому важно отличить подмену. Для этого при выборе мяса проведите салфеткой по поверхности: если она окрасилась, от покупки лучше отказаться.
• Лучшей говядиной считается мясо крупного, но при этом молодого скота. Идеальным является 20-ти месячное животное.
• Надавите при выборе на поверхность мяса, ямка должна сразу восстановиться, в противном случае это будет признаком старости и от покупки такого мяса лучше отказаться.
• Посмотрите на срез мяса, он должен быть блестящим.
• При выборе говядины в магазине отдавайте предпочтение мясу в герметичной упаковке, так как в таком случае окисление невозможно. Варианты, которые просто уложены в поддон и укрыты полиэтиленовой пленкой, быстро темнеют, а, следовательно, портятся.

Хранить говядину нужно в холодильнике обернув ее предварительно в пищевую бумагу или в фольгу. Целый кусок рекомендуется хранить не больше 4-х дней, а нарезанный кусочками только 2 дня. Что касается фарша, то лучше использовать его в течение суток.

Если вы хотите заморозить мясо, то сначала промокните его полотенцем и оберните 2 раза пленкой. В таком случае срок хранения цельного куска увеличивается до года, а нарезанного и фарша до 4-х месяцев.

Чтобы определить свежесть говядины, следует внимательно осмотреть, понюхать и потрогать мясо. Основная характеристика свежей и качественной говядины основывается на следующих критериях. Цвет варьируется от темно-розового до бурого оттенков. Края на срезах мяса не должны быть заветренными.

Также определить качество говядины можно по цвету костей и суставов. Если они белого цвета, значит, мясо достаточно свежее.

Структура говядины должна быть плотной, при нажатии на мясо оно должно сразу вернуть прежнюю форму. Если пощупать мясо, оно не должно быть липким. Жир достаточно мягкий, кремового оттенка.

Запах у говядины почти отсутствует, слегка ощущается молочный аромат.

Кроме того, определить, что говядина испортилась, можно следующим образом. Необходимо небольшой кусочек мяса измельчить до состояния фарша, затем залить его ста миллилитрами воды, емкость прикрыть крышкой, поставить на печь и нагреть содержимое емкости до восьмидесяти градусов. Если при открывании крышки сразу почуялся кислый запах, бульон стал мутным, образовалось большое количество хлопьев в воде, значит, говядина испортилась.

Бульон из свежей говядины должен быть прозрачным, с приятным ароматом. Если для варки мясного отвара использовалась мороженая говядина, в бульоне допускается образование малого количества хлопьев.

Как отличить говядину?

Отличить молодую говядину от старой можно по таким критериям. У молодого животного мясо насыщенного красного оттенка, а жир – белого. Старая говядина характеризуется бордовым окрасом с желтым жиром. Также понять, что мясо старое, можно просто нажав на него пальцем. У старой говядины впадина долго остается, а у молодой сразу принимает прежнюю форму. Немаловажную роль играет и запах мяса. При варке старой говядины присутствует неприятный запах, а при варке молодой аромат практически отсутствует.

Отличить телятину от говядины можно по внешнему виду, цвету и запаху. Разница между двумя видами мяса в том, что говядина только ярко-красного оттенка, а окрас телятины варьируется от светло-розового, розового с серым окрасом и до красно-розового. Также существенным отличием является структура мяса. Говядина довольно жесткая, с наличием сухожилий и пленок, а телятина намного нежнее и не содержит сухожилий. Кроме того, последний вид мяса обладает молочным ароматом с присутствием кисло-сладенького запаха. Телятина, в отличие от говядины, практически не содержит жирок, а если он и присутствует, то белого оттенка. Жир говядины темно-белого оттенка, иногда желтого, но это если мясо старое.

Чтобы отличить мраморную говядину от обычной, следует знать, что для получения мраморного мяса используют только молодой скот, который в последние четыре месяца питался зерновым либо травяным кормом, а также мало двигался, поэтому мясо получается жирным, нежным и сочным, с мраморным рисунком в виде жировых вкраплений. Разница между двумя видами говядины заключается и в цене на товар. Мраморная будет стоить намного дороже, чем обычная.

Отличить свинину от говядины можно по нескольким критериям. Первая, в отличие от последней, только розового окраса, с наличием сала. При варке говядина сменит оттенок на серый, а свинина – на белый. Также разница между двумя видами мяса учитывается в кулинарии. Свинина больше подходит для жарки, а говядина – для варки, поскольку данный продукт более жесткий, и ему требуется больше времени на приготовление. Замороженная свинина всегда будет розового окраса с жировыми прослойками, а говядина – бордового оттенка.

Чтобы отличить говядину от баранины , требуется внимательно осмотреть внешний вид двух видов мяса. Последняя, в отличие от первой, не содержит мраморности, жировая ткань не крошится, без запаха. Во время варки баранина пахнет намного ароматнее, чем говядина, однако по вкусу вареная баранина намного хуже.

Отличить говядину от кенгурятины можно по цвету и структуре. У последней мясо намного темнее, почти вишневого окраса, жировых прожилок нет, только сухожилия. Также разница заметна в аромате. Запах говядины менее резкий, чем у кенгурятины . Кроме того, первая стоит намного дороже.

Отличить говядину от конины можно по цвету, запаху и жиру. У последней окрас намного темнее, на открытом воздухе на мясе может появиться фиолетовый либо коричневый окрас, нет мраморности. Говяжий жир намного тверже и достаточно быстро застывает. У мяса коня жир достаточно мягкий, способен мгновенно растаять, если подержать мясо в руках. Старая конина, по сравнению со старой говядиной, пахнет намного хуже, особенно сильно запах проявляется во время варки.

Отличить говядину от собачатины намного труднее, но все же разница присутствует. Последняя намного волокнистей, нежирная, не обладает специфическим запахом и не такая сочная, как первая.

Многих интересует вопрос: «Как отличить мясо лося от говядины?» Эксперты утверждают, что лосятина, в отличие от говядины, достаточно жесткая и сухая. Также у первой отсутствует подкожный и межмышечный жир, он больше скапливается возле почек. Жир лосятины более плотный и во время варки приобретает запах прелых листьев и грибов.

Полезные свойства

Полезные свойства говядины обусловлены наличием полноценного железа и белка, которые обладают способностью насыщать клетки кислородом. Учитывая это, особенно полезно употреблять такой вид мяса людям, которые ведут активный образ жизни и занимаются спортом .

В говядине содержится коллаген, который является основным строительным материалом для связок расположенных между суставами.

Есть в говядине и витамины группы В, которые необходимы для мышечной ткани и для нормальной деятельности нервной системы.

Содержится в мясе цинк, который принимает участие в выработке иммунитета. А вот благодаря наличию холина, потребление говядины нормализует уровень холестерина в крови. Учитывая содержание железа, при потреблении такого мяса улучшается состав крови и процесс кроветворения. В большом количестве в говядине содержится калий необходимый для сердечно-сосудистой системы. Есть в мясе и аскорбиновая кислота, укрепляющая стенки сосудов.

Входит в состав говядины сера, которая принимает активное участие в обменных процессах в организме. Благодаря наличию натрия и хлора происходит нормализация водного баланса и снижается отечность организма.

Содержится в мясе фосфор и кальций – минералы, которые принимают участие в восстановлении и укреплении костной ткани.

Еще входит в состав говядины витамин А, улучшающий остроту зрения, а также витамин РР, который входит в состав ферментов.

Поскольку в составе мяса содержится достаточно мало жира, его причисляют к постным диетическим продуктам. Учитывая это, его можно смело употреблять в период похудения, а также людям с ожирением.

Говядина полезна для кормящей мамы. Специалисты рекомендуют кушать данное мясо в отварном, тушеном либо запеченном виде. Майонеза, специй и соусов использовать не разрешается. При грудном вскармливании отварную говядину можно будет попробовать уже через десять дней после начала лактации. При этом следует скушать сначала маленький кусочек мяса и контролировать состояние ребенка на протяжении двух дней. Если малыш будет чувствовать себя хорошо, говядину можно продолжать кушать. Рекомендуемая суточная норма не превышает шестидесяти граммов. Со временем дозу можно будет увеличить. Жареную говядину разрешается скушать только через шесть месяцев после родов.

Говядина для грудничка также будет полезна. Если ребенок находился на искусственном вскармливании, значит, мясо можно будет начинать давать уже с семи месяцев. Если же малыш пьет грудное молоко, говядину лучше всего начать давать после десяти месяцев. В первый раз нужно дать попробовать чуть меньше половины чайной ложечки мясного пюре. Если на протяжении двадцати четырех часов ребенок будет чувствовать себя хорошо, не проявится аллергия в виде кожной сыпи, зуда, расстройства кишечника, значит, на следующий день можно дать попробовать уже чайную ложечку.

Говядину следует употреблять для повышения гемоглобина. Ежедневно нужно съедать не больше ста граммов.

При гастрите говядину можно кушать, но только если это мясо молодого животного. Врачи советуют есть данный вид мяса в обеденное время, чтобы лучше и быстрее усвоилось. Говядину разрешается употреблять в отварном, тушеном или запеченном виде.

При язве желудка говядину можно кушать только в период полной ремиссии болезни.

Также говядину можно при анемии и заболеваниях печени. Употреблять в отварном либо тушеном виде.

При панкреатите говядину можно кушать, но только соблюдая определенную суточную дозу. При обострении болезни и при остром панкреатите мясо должно быть отварным либо паровым, в день можно съесть не больше двухсот граммов. В период ремиссии разрешается кушать говядину тушеную, отварную либо запеченную, но не больше двухсот граммов в день.

При поносе говядину следует измельчить до состояния фарша и приготовить паровые котлетки.

Кроме того, говядину можно кушать при сахарном диабете. Врачи советуют мясо варить и не добавлять различные специи, только поваренную соль и перчик .

Использование в кулинарии

Говядина пользуется огромной популярностью в кулинарии разных народов. На ее основе готовят много разнообразных блюд. Говядину можно поддавать различной кулинарной обработке: жарить, тушить, варить, коптить, готовить на пару и на гриле . Также из мяса делают фарш, которые используют в выпечке, для приготовления котлет и в качестве начинки для пельменей, блинчиков и т. д.

Говядина прекрасно сочетается с овощами, грибами, крупами, фруктами и ягодами. Рекомендуется соединять мясо с красным вином, также этот алкогольный напиток можно использовать в маринаде и во время тушения.

Существует множество кулинарных рецептов приготовления говядины: в кляре, в тесте, в специях, в рулете, с овощами, ягодами, под разными соусами, с грибами. Вы можете самостоятельно экспериментировать с говядиной, получая новые вкусные блюда.

Хоть говядина и считается вкусным и ароматным мясом, но без приправ все же не обойтись. Поскольку данное мясо можно приготовить разнообразными способами, для каждого блюда используются разные специи.

Во время варки в бульон кладут такие приправы для говядины, как зелень, лаврушка, перчик горошком. Эти же специи используются для варки мяса, которое потом пойдет в салаты либо пирожки.

Если готовится суп-харчо, в блюдо следует добавить жгучий перчик, чеснок и хмели-сунели. Вместо хмели-сунели рекомендуется использовать паприку, сельдерей, базилик, петрушку, кориандр, лаврушку, майоран и мяту.

Для жарки мяса опытные кулинары советуют брать такие приправы для говядины, как эстрагон, лук, шалфей, чеснок, розмарин, укроп, чабер, майоран, орегано, базилик, чили, розмарин.

Для тушения говядины лучше всего использовать тимьян, репчатый лук и зелень. Если мясо тушится с овощами и томатом, рекомендуется добавлять майоран, орегано и розмарин. Также иногда в тушеную говядину кладут паприку, шалфей, мяту, иссоп, гвоздику или душицу.

К готовой говядине следует подавать такие соусы, как чесночный, красный, сметанный либо белый. Также готовое мясо хорошо сочетается с горчицей, кетчупом, соевым соусом, смесью из чеснока, укропа и сметаны.

Секреты приготовления

Говядина имеет свои особенности в приготовлении, а потому при создании блюда из такого мяса нужно быть осведомленным о таких секретах:

• Если вы хотите получить прозрачный бульон, то используйте огузок с косточкой, к примеру, плечевую или лопаточную часть. Для борща выбирайте кусочек пожирнее – переднюю часть грудинки.
• Если вы выбрали для приготовления голяшку, то учитывайте, что готовится она достаточно долго и для первых блюд ее лучше не использовать.
• Если вы решили потушить мясо, то лучше всего покупайте переднюю часть грудинки.
• Говядина является достаточно жестким мясом, поэтому рекомендуется использовать различные маринады.
• С горячей говядиной лучше подавать рис, картошку и овощи, а холодное сваренное мясо лучше полить сладким соусом.
• Чтобы получить наваристый бульон мясо нужно варить в холодной воде. Для сохранения максимального количества веществ, мясо нужно положить в кипящую воду и готовить примерно 1,5 ч.
• Если вы купили постный кусочек мяса, чтобы сохранить его нежный вкус рекомендуется нашпиговать или обернуть его соленым салом.
• Перед приготовлением говядины рекомендуется заранее достать ее из холодильника, чтобы мясо полежало при комнатной температуре.
• Чтобы проверить готовность проколите мясо спицей. Если вытекший сок будет красным, мясо получится с кровью, если розовым – поджарка средняя. Прозрачный сок свидетельствует о хорошо приготовленном мясе.
• После приготовления оставьте мясо минут на 10, чтобы соки равномерно распределились, и только потом нарезайте.

Начинающие обвальщики мяса задаются вопросом: «Как правильно резать говядину: вдоль или поперек?» Специалисты данного дела рекомендуют резать говядину поперек волокон и только одним движением.

Также, чтобы говядина была мягкой, ее нужно резать порционными кусочками, которые нужно слегка отбить, а потом смазать горчицей. Через пару часов мясо следует промыть.

Чтобы смягчить говядину, можно воспользоваться несколькими проверенными способами. Первый вариант предполагает замачивание говядины, нарезанной кусочками, в кислом маринаде, который используется для маринации шашлыка. Туда следует добавить уксус.

Также можно во время тушения говядины добавить сметану или майонез, которые придадут мясу сочности и мягкости. Другие кулинары добавляют только соду. Однако такой способ предусматривает использование емкости с высокими стенками, поскольку пищевая сода начинает кипеть при попадании на горячее.

Кроме того, можно сначала говядину отварить, а потом пожарить. Такой способ тоже помогает придать мягкости мясу.

В качестве размягчителя рекомендуется брать киви. Для этого требуется порезать говядину кусочками, а затем перемешать с очищенным фруктом. Ровно через пятнадцать минут мясной продукт необходимо вынуть из фруктов и подвергнуть дальнейшему приготовлению.

Для придания мясу мягкости можно говядину полностью замочить в кефире и положить на ночь в холодильник.

1. Вином. В глубокую тару опустить кусок говядины, полностью залить красным вином, всыпав розмарина и чабреца. Положить миску с мясом в холодильник на один час. По завершении времени говядину вынуть из вина и дальше готовить.
2. Горчицей. Для этого требуется обильно смазать говядину горчицей, положить в емкость и отправить в холодильник на пару часов. Затем мясо следует промыть под проточной водичкой и использовать для дальнейшего изготовления деликатеса.
3. Марганцовкой. Нужно сделать раствор светло-розового оттенка, окунуть туда говядину и убрать в холодильник на сто двадцать минут. Потом продукт необходимо промыть под проточной водичкой.
4. Ромашковым отваром . Сначала требуется заварить ромашку, после отвар нужно процедить, избавившись от жмыха. Затем в чистый отвар необходимо опустить говядину, всыпать немного сахара и дать постоять приблизительно минут двадцать. Потом мясо нужно промыть в соленой водичке.

При варке солить говядину следует за десять минут до окончания готовки. Если на мясе варится бульон, отвар нужно посолить в начале варки.

При тушении солить говядину необходимо за пятнадцать минут до окончания готовности мяса.

При жарке солить говядину лучше в самом конце, когда на мясе появится золотистая корочка. Если жарятся отбивные, мясо требуется посолить в начале приготовления.

Чтобы определить готовность говядины, необходимо взять острый нож и проткнуть им мясо. Если на месте прокола появится прозрачный сок, значит, говядина готова. Если сок будет мутным, это свидетельствует о том, что мясо еще не сварилось или не прожарилось до конца.

Ниже прилагается видео, как приготовить нежную говядину.

Как вялить?

Вялить говядину можно двумя несложными способами: сухим и в рассоле. Рассмотрим каждый вариант детальнее.

Чтобы завялить говядину сухим способом, сначала требуется взять один килограмм говяжьей вырезки, хорошо вымыть, отрезать жир, сухожилия, пленку, а затем мясо хорошо просушить. Теперь нужно смешать один килограмм поваренной соли с тремя столовыми ложками перчика черного молотого. Затем в глубокую емкость следует высыпать половину перечно-солевой смеси, опустить туда говядину и засыпать оставшейся половиной смеси. Емкость обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на двадцать четыре часа. Теперь понадобится приготовить смесь из различных ароматных специй, в которой будет вялиться домашняя говядина. Нужно размешать чайную ложечку чеснока сушеного с тремя чайными ложечками молотой паприки и со столовой ложечкой прованских трав. Готовой смесью из специй следует натереть все мясо. Далее говяжью вырезку нужно замотать в марлевую ткань, сложенную в несколько слоев, потом завязать любой веревкой и положить в холодильник ровно на четырнадцать суток. При этом ежедневно три раза в сутки мясо нужно будет переворачивать. Через четырнадцать суток вяленая говядина в домашних условиях готова к употреблению.

Другой способ вяления говядины подразумевает вымачивание мяса в рассоле. Для начала нужно подготовить один килограмм говяжьей вырезки: промыть, просушить, убрать жир и пленочку. Затем следует сделать солевой раствор: вскипятить два литра воды, остудить до шестидесяти градусов, после всыпать по столовой ложечке около двухсот граммов поваренной соли и размешать, пока соль не растворится. Теперь нужно опустить в раствор сырое яичко. Если оно плавает, значит, можно приступать к этапу засолки (яйцо следует вынуть). В солевой раствор нужно опустить кусочки говяжьей вырезки, дождаться, пока жидкость остынет, а затем перенести мясо в холодильник примерно на двадцать четыре часа. Через сутки говядину необходимо вынуть из солевого раствора, положить на деревянную доску, под низ мяса подложить ложку, а сверху на мясо поставить гнет, чтобы вышла оставшаяся жидкость. По прошествии пары часов гнет можно снять. Теперь нужно сделать пряную смесь, смешав столовую ложечку горчичного порошка со столовой ложкой молотой паприки, с таким же количеством сушеного чеснока и с одной чайной ложечкой молотого перчика. Готовой приправой обильно натереть говяжью вырезку, затем обмотать мясо марлевой тканью, завязать веревкой и подвесить в холодильнике на четырнадцать суток .

Как запекать?

Запекать говядину можно не только в духовом шкафу, но и в мультиварке. Чтобы запечь продукт в духовом шкафу, советуем воспользоваться фольгой, рукавом, пакетом для выпекания, а также горшочком. Говядина может быть приготовлена цельным куском либо кусочками.

Итак, чтобы запечь сочную говядину в духовке, понадобится маринад для мяса. Требуется соединить пару чайных ложечек горчицы, пять столовых ложечек соуса соевого, по две столовые ложки рисового уксуса и масла оливы и четыре молотые чесночные дольки. В приготовленную смесь окунуть говяжьи кусочки и промариновать на протяжении сорока минут. Теперь нужно обжарить порезанный кубиками лук репчатый с нарезанной кружочками морковью. Через пять минут в зажарку следует добавить сладкий перчик и прожарить еще около двух минут. Замаринованные кусочки говядины также нужно прожарить на сковородке без добавления масла. После жареные овощи следует выложить на противень, а сверху положить мясо и полить ранее приготовленным маринадом, добавив столовую ложечку водички. Противень поместить в разогретый до ста восьмидесяти градусов духовой шкаф примерно на двадцать минут. Затем блюдо следует посыпать тертым сыром (потребуется сто граммов), присыпать измельченным базиликом и кинзой и вновь поставить в духовой шкаф на десять минут.

Если не мариновать говядину, значит, мясо должно выпекаться не меньше двух часов, соблюдая температурный режим (не больше двухсот градусов). Если говядина запекается в рукаве, фольге, времени на выпекание требуется около сорока пяти минут при температуре двести двадцать градусов.

Также в духовке можно запечь мраморную говядину. Для этого следует взять два с половиной килограмма мраморного мяса, вымыть под проточной водичкой, просушить и обмотать нитками. Затем говядину обмазать маслом оливковым (понадобятся три столовые ложки) и натереть любимыми пряностями. Мраморную говядину положить на противень и поместить в духовой шкаф минут на двадцать, разогрев печь до двухсот градусов. По завершении времени мясо необходимо накрыть фольгой, температуру в духовом шкафу снизить до ста шестидесяти градусов и вновь отправить печься говядину приблизительно на два часа. Запеченное мясо мраморной говядины получается достаточно сочным и нежным.

Запечь говядину в мультиварке очень просто. Необходимо взять полтора килограмма говяжьей вырезки, хорошо промыть и просушить. Затем смешать около пятидесяти миллилитров масла оливы с щепоткой поваренной соли, черным молотым перчиком и со смесью молотых итальянских трав. Данным соусом следует смазать мясо и дать пропитаться на протяжении десяти минут. Далее специальную емкость для электроприбора нужно промазать маслом оливы и положить туда кусок говядины, включив программу «Выпечка» и выставив таймер на один час и сорок пять минут. По прошествии шестидесяти минут мясо требуется перевернуть на другую сторону и продолжить выпекание. Как только говядина приготовится, дать ей полежать еще минут двадцать, а после можно резать .

Как засолить?

Засолить говядину в домашних условиях несложно. Необходимо взять мясо (для этого лучше подойдет огузок), тщательно его промыть, просушить и сделать в нем глубокие проколы на расстоянии двух сантиметров. Затем следует натереть говядину двумя столовыми ложечками сахарного песка, вложить в герметичный пакет и отправить в холодильник ровно на сорок восемь часов. В течение этих двух суток мясо понадобится несколько раз перевернуть. Далее требуется сделать такую ароматную смесь. Соединить три столовые ложки соли морской с чайной ложечкой душистого перчика, 1/3 столовой ложечки молотого черного перчика и 1/4 столовой ложки можжевеловых ягод. Ингредиенты тщательно растолочь и перемешать, а затем всыпать не больше восемнадцати граммов нитрита. Полученной смесью следует натереть говяжий огузок, а потом вновь вложить мясо в герметичный пакет и положить в холодильник ровно на шесть суток. После этого говядину нужно достать из пакета, промыть под проточной водичкой, дать полежать примерно два часа, затем опустить в емкость, сверху присыпать пятьюдесятью граммами свежего сала, порезанного кусочками, влить примерно сто миллилитров водички, емкость накрыть фольгой и прикрыть крышкой. Кастрюлю с содержимым отправить в разогретую до ста пятидесяти градусов духовку. Время выпекания зависит от веса мяса. Если говядина весит один килограмм, для готовности ей требуется около полутора часов. Как только огузок пропечется, дать ему остыть примерно три часа, не открывая крышки и не убирая фольгу. После этого говядину нужно обернуть вощеной бумагой, положить в холодильник, а сверху поставить гнет. В таком виде мясо должно пролежать один день. Потом засоленная говядина будет готова к употреблению.

Как пожарить?

Пожарить говядину на сковороде, чтобы она получилась сочной и мягкой, просто. Главное – это знать несколько правил по подготовке мяса к жарке. Говядину нужно тщательно промыть, просушить, убрать пленку и жир. Если хочется приготовить бефстроганов либо другое блюдо, в котором требуются маленькие говяжьи кусочки, мясо следует резать вдоль волокон. Если готовятся стейки, бифштексы, медальоны, говядину нужно нарезать поперек волокон.

Чтобы пожарить сочную говядину, выкладывать кусочки мяса необходимо на очень разогретую сковороду с маслом. Сначала говядина жарится на сильном огне около пяти минут при постоянном помешивании, пока на мясе не появится румяная корочка. После этого огонь нужно убавить и прожарить мясо на протяжении пятнадцати минут . Потом говядину необходимо завернуть в фольгу и дать ей полежать примерно пять минут. Затем можно ставить блюдо на стол.

Пожарить мраморную говядину очень легко. На сковородку вылить масло оливы, добавить раздавленный чеснок (шелуху снимать не требуется) и розмариновые веточки. Через двадцать минут чеснок с розмарином необходимо убрать и положить на сковороду (предварительно разогрев) посоленные и поперченные стейки из мраморной говядины. Каждую сторону жарить не больше двух минут. Затем сковородку убрать с огня и на десять минут прикрыть крышкой, чтобы говядина могла дойти до нужной кондиции.

Как потушить?

Потушить говядину можно несколькими вариантами: на сковороде, в духовке, казане, мультиварке, кастрюле. Но любой способ подразумевает один и тот же принцип приготовления. Чтобы тушеная говядина была мягкой, мясо следует нарезать небольшими кусочками. Далее порезать на кубики лук репчатый, натереть морковь и измельчить две дольки чеснока. Овощи прожарить до золотистого оттенка, а потом добавить к ним говяжьи кусочки и прожарить на сильном огне, пока мясо не примет белый оттенок. Потом нужно добавить немного водички, три столовые ложечки томатной пасты, хорошо помешать и довести до кипения. Когда жидкость закипит, огонь следует убавить до минимума, сковороду либо кастрюлю накрыть крышкой и протушить мясо на протяжении полутора часов. За пару минут до окончания готовки в говядину необходимо положить рубленую зелень.

Чтобы протушить говядину в духовке, требуется сначала обжарить говяжьи кусочки (перед жаркой нужно добавить соль, перец, а затем обвалять в муке) на сильном огне до тех пор, пока на мясе не появится румяная корочка. Затем необходимо сделать зажарку: лук репчатый нарезать полукольцами, морковь измельчить при помощи терки и пожарить до золотистого оттенка около пяти минут, а затем добавить томат и обжарить еще примерно четыре минуты. После этого половину овощей выложить на противень, сверху положить кусочки говядины, потом выложить оставшуюся часть зажарки, лаврушку, душистый перчик и все это залить водичкой. Противень поместить в духовой шкаф и протушить мясо с овощами не менее полутора часов.

Тушить говядину в мультиварке необходимо следующим образом. Один килограмм говядины нарезать кусочками. В специальную тару для электроприбора влить три столовые ложечки масла подсолнечного и положить кусочки мяса, включив программу «Жарка» и выставив таймер на десять минут. Мясо требуется периодически мешать. После этого говяжьи кусочки необходимо промыть водичкой, затем вновь положить в мультиварку, полностью залить водой, всыпать по одной чайной ложечке сухой кинзы, поваренной соли и перчика черного и включить программу «Тушение», выставив таймер на два с половиной часа. За тридцать минут до окончания готовки в блюдо следует добавить нарезанные репчатый лук и морковку.

Тушить мраморную говядину можно так же, как и обычную. Только, когда мясо и овощи обжарятся, их нужно сложить в казан, посолить, поперчить и протушить на слабом огне минут сорок.

Чтобы потушить говядину для ребенка , нужно взять около пятисот граммов говяжьей вырезки, хорошо промыть, просушить, нарезать пластинками и тщательно отбить, чтобы мясо было тонким. Затем кусочки необходимо выложить на сковороду, посолить и обжарить с обеих сторон (на каждую сторону требуется одна минута). Далее кусочки говядины сложить в кастрюльку, добавить примерно пятьдесят граммов масла сливочного, полностью залить водичкой и протушить на протяжении шестидесяти минут при закрытой крышке.

Как сварить?

Чтобы вкусно сварить говядину, в глубокую емкость следует налить водички (на один килограмм мяса требуется полтора литра) и закипятить. Когда жидкость забурлит, добавить резаные овощи (петрушку, морковь и репчатый лучок), а затем опустить в воду говядину. Жидкость вновь закипятить, убрать образовавшуюся пенку. Огонь убавить до минимума и проварить мясо до готовности. В конце варки говядину нужно посолить.

Чтобы сварить говядину мягкой и сочной в мультиварке, необходимо мясо тщательно промыть, убрать пленку, жир, положить в электроприбор и полностью залить водичкой. Выбрать режим «Тушение». Когда жидкость закипит, нужно снять появившуюся пенку. Посолить в конце варки. Говядина готовится до тех пор, пока не станет мягкой.

Варить говядину в скороварке несложно. Для этого требуется опустить в кухонный прибор мясо, полностью залить водичкой и закипятить. Как только жидкость закипит, необходимо убрать пенку и проварить говядину под закрытой крышкой на протяжении пятидесяти минут.

Как сушить?

Сушить говядину в домашних условиях нетрудно, но требуется специальная сушилка. Два килограмма мяса вымыть под проточной водичкой, просушить, порезать тоненькими пластиночками и сложить в глубокую мисочку. В отдельной емкости следует сделать маринад для говядины. Требуется смешать около пятидесяти миллилитров соевого соуса, по две чайные ложечки соли и смеси молотых перчиков, чайную ложечку сахара, лаврушку и щепотку сушеных трав. Затем влить туда около ста миллилитров кипятка и хорошо размешать. Полученным маринадом полить говядину, тщательно помешать, емкость накрыть тарелкой, чтобы она полностью закрывала мясо, и отнести в холодильник, оставив на три дня. После этого говяжьи кусочки следует протереть бумажным полотенчиком и выложить на сушилку, выставив температуру на семьдесят градусов. Сушится говядина на протяжении двадцати четырех часов. Но ее можно будет попробовать только тогда, когда пройдет еще один день.

Как замариновать?

Замариновать говядину для шашлыка на мангале можно таким способом. Мясо нарезать небольшими кусками, всыпать соль и перец (как нравится), всыпать две щепотки кориандра и любые специи, какие нравятся. Затем добавить репчатый лук (потребуется один килограмм), нарезанный полуколечками, влить около пятисот миллилитров масла подсолнечного, хорошо перемешать и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двенадцати часов.

Чтобы замариновать говядину для выпекания в духовке, следует кусок мяса хорошо натереть солью и черным перцем (понадобится по одной чайной ложке). Далее требуется сделать маринад, соединив пару столовых ложек горчицы, четыре молотые чесночные дольки и около ста миллилитров газированной воды. Приготовленным маринадом обмазать мясо и положить в холодильник на двадцать четыре часа.

Опытные кулинары советуют мариновать говядину для жарки таким способом. Для маринада следует смешать семьдесят пять миллилитров соевого соуса, тридцать миллилитров винного уксуса, шестьдесят миллилитров масла оливкового, соль и черный перец по вкусу и двести пятьдесят граммов репчатого лука, порезанного полуколечками. В приготовленной смеси замочить говядину и дать промариноваться на протяжении пятнадцати минут. После мясо можно будет жарить.

Чтобы сделать говядину достаточно мягкой и в меру сочной, рекомендуется замариновать мясо для тушения по такому рецепту. Один килограмм мяса смешать с порезанными овощами (морковь и репчатый лук). Теперь необходимо сделать маринад. На его изготовление следует влить в емкость пять стаканов воды, около ста пятидесяти миллилитров уксуса винного, всыпать двадцать четыре грамма сахара, полторы столовые ложечки соли и специи по вкусу. В готовой смеси замочить говядину, сверху на мясо поставить груз и убрать в холодильник для маринования на двенадцать часов.

Чтобы замариновать говядину для гриля, нужно смешать сто миллилитров кетчупа с пятью столовыми ложками вареного кофе и с парочкой столовых ложек бальзамического уксуса. Также нужно добавить специи и соль по вкусу. Маринадом обмазать мясо и перенести в холодильник на сто двадцать минут. После этого говядину следует протереть бумажным полотенцем, чтобы снять излишки маринада.

Вред говядины и противопоказания

Вред говядина может принести при употреблении ее в больших количествах, так как существует мнение, что чрезмерное потребление такого мяса приводит к раку толстой кишки . Научно это не доказано, но лучше не злоупотреблять мясом.

Стоит учитывать, что в говядине содержится холестерин, который при употреблении его в большом количестве, может накапливаться в организме и провоцировать развитие заболеваний сердца, сосудов и кишечника.

Есть в таком мясе пуриновые основания, которые приводят к накапливанию мочевой кислоты, что в свою очередь может привести к образованию мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза. А при наличии указанных заболеваний потребление говядины и вовсе противопоказано.

При злоупотреблении говядина может оказывать такое вредное влияние на организм, как снижение иммунитета.

Говядина - кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина - полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона - испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

• Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
• Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
• Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок - это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.