Китайская кухня существует более трёх тысяч лет, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи, относящиеся к 770-221 гг. до н.э. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга; с древности в Поднебесной было много «ресторанов» и чайных домиков. Кулинария считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи всегда относились очень серьёзно.

В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо - это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.

Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями - повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит - разглядывать представителя другого пола.

Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.

Очень важный элемент китайского стола - его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.

Китайская кухня - это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный - компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.

Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.

Правильно нарезать и обжарить продукты - это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела.

Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы. Цель поварского искусства в понимании китайцев - скрыть истинный аромат изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели.

Китайская кухня невозможна без пряностей: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы — базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука. Очень популярен в Китае соевый соус, которым приправляют рис, а также кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка маотай. Ещё одна «приправа» которую любят использовать китайские повара - глютамат натрия, - добавка, часто встречающаяся в упакованных продуктах. Он абсолютно безвреден и действует в первую очередь на вкусовые рецепторы языка. Расширяясь, они воспринимают больше вкуса. Важно заметить, что плохой вкус от глютамата натрия тоже усилится. С помощью этого вещества нейтрализуются неприятные запахи, например, рыбы.

С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис - основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может долго храниться.

Рис как сельскохозяйственная культура появился около 10 тыс. лет назад благодаря тому, что тающие ледники оставляли болотистые земли в районе нынешней Индии, Таиланда и Китая. На илистых почвах лучше всего рос именно рис. Раскопки в деревне Хэмуду, Чжэцзянской провинции на востоке Китая, говорят о том, что рис в Китае стали возделывать семь тысяч лет назад. Первое письменное упоминание риса датируется 771 годом до н.э. (Книга Перемен). На сегодняшний день рис - это пища трёх четвертей всех жителей планеты. В Азии рис - это символ плодородия и благоденствия. В Китае насчитывается около тысячи сортов риса. В основном это так называемый «короткий рис», тогда как в остальных Азиатских странах и Индии - длинозёрный или «длинный рис». В современной кухне рис используется в качестве гарнира, из рисовой муки делают лапшу мифэнь, сладкие лепёшки и некоторые десерты, а также уксус, водку и жёлтое рисовое вино.

Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще, в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг (mung), бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Но соя - это главное растение среди бобовых. От своих собратьев её отличает низкое содержание углеводов и высокое - белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. Сою начали выращивать три тысячи лет назад и к настоящему времени научились использовать все заложенные в этот чудесный боб ресурсы. Из сои делают соус, который очень часто используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Соя содержит в себе уникальные белки, которые превосходят по некоторым параметрам животные белки. Масло, содержащееся в соевых бобах, имеет компоненты, близкие к липидам рыбы, витамины С, B и E, микроэлементы, лецитин и холин. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень солёный, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолёными блюдами. Тофу или доуфу - соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли.

Из мяса китайцы предпочитают свинину. Такой выбор объясняется не вкусом мяса, а скорее утилитарными и моральными причинами. Свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо. Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Даже иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.

Вопреки расхожему мнению, только небольшая часть китайцев являются вегетарианцами. Те, кто придерживается буддийского учения об уменьшении страданий всего живого, имитируют вкус и текстуру мяса с помощью протеинов сои и глютена, полученного из пшеницы. Существуют даже технологии имитации морепродуктов с помощью растительных веществ. Китайские вегетарианцы, вопреки стереотипам, не едят много тофу, а получают питательные вещества из грибов, кукурузы, бобов и разнообразных овощей.

Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу; он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зелёном чае и всевозможных его разновидностях. Чёрный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, чёрные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном, красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается чёрным чаем - пуэр - имеет очень тёмный настой и готовится по сложной технологии.

Особенно ценными считаются китайские белые и жёлтые чаи. Это чаще всего типсы или верхний листочек с почкой. Такой чай собирают весной - в марте-апреле, когда чайные кусты начитают давать побеги. Сорта чая отличаются в разных провинциях и частях страны. Так, на юго-западе, в провинции Юннань, выращивают более грубый чай, он идёт на приготовление пуэров, различных сортов красного чая и прессованных зеленых чаёв. Немного восточней, в Гуандуне, выращивают улуны , чуть севернее, в Фудзяни - самый знаменитый улун Китая - Тэ Гуанинь или Железная бодхисатва Гуанинь. Этот чай относится к особой группе чаев, называемых улун или оолонг. Это среднеферментированные чаи, используемые в традиционной китайской чайной церемонии. Сухие листья чая сильно скручены в шарики или спирали, при заваривании они раскрываются и выдерживают до 15-20 заварок. Аромат такого чая, особенно если он хорошего качества и свежий, меняется от заварки к заварке, цветочные ноты в аромате сменяются пряными и терпкими, настой с каждой последующей заваркой становится темнее. Такой высокосортный чай способен «пропустить» через десять грамм сухой заварки около трёх литров горячей воды! Однако и цена такого чая может быть сто и более долларов за сто грамм. Конечно же, такой чай пьют без сахара и сладостей.

В центральной части Китая - в Сычуани, Хуннани и Аньхое - выращивают в основном зелёный чай. Сортов зелёного чая очень много и большинство из них появляется благодаря особым способам сушки или обрабатывания листьев. С северной части Китая чай практически не выращивают, но зато в этих местах очень любят прессованный чай, особенно на границе с Монголией, в степных районах, где преобладает мясная и жирная пища. В этих местах чай готовят с молоком, солью и жиром. Есть версия, что подобный способ появился из необходимости «помыть посуду». Ведь после приготовления в котле мясного блюда жир очень тяжело счищается, а воды совсем немного. Так бытовая необходимость сформировала чайные предпочтения целого региона.

Китайская кухня породила большое количество маленьких и больших китайских ресторанов по всему миру. Естественно, что к этой популярности присмотрелись и мошенники. Характерные особенности неправильного приготовления традиционных китайских блюд в каком-нибудь, якобы «китайском», ресторанчике - слишком жирные или слишком пресные блюда. В остальном, блюда китайской кухни очень вкусны и полезны. Однако для европейского желудка некоторые блюда могут быть слишком острыми, поэтому перед поездкой в Китай требуется некоторый период адаптации. В китайском ресторане будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Не стоит сразу и много есть незнакомые блюда, даже если Вам нравится их вкус. Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями.

Шен Хайбо, канд.филол.наук, профессор Чанчуньского политехнического университета, КНР, e-mail: [email protected];

Люй Минвэй, аспирант факультета русского языка

Чанчуньского политехнического университета КНР, e-mail:[email protected] ВЛИЯНИЕ РУССКОЙ КУЛЬТУРЫ НА СЕВЕРО-ВОСТОК КНР

В статье даётся анализ особенностей культуры северо-востока КНР, рассматриваются причины влияния русской культуры на культуру северо-востока КНР, а также тенденции развития культурных связей РФ и КНР. Автор полагает, что укрепление культурных связей и углубление дружбы обеих стран имеет важнее значение.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СЕВЕРО-ВОСТОК КНР, РУССКАЯ КУЛЬТУРА

Sheng Haibo, candidate of philological Sciences, professor at Changchun Polytechnic University, e-mail: [email protected];

Lu Mingwei, graduate student at Changchun Polytechnic University, e-mail: [email protected]

INPACT OF RUSSIAN CULTURE ON NORTH-EAST REGION OF CHINA

In this paper, the author gives an analyze of distinguishing features of Chinese north-east region’s culture, examines roots of Russian culture influence on the region and major trends in the development of Russian-Chinese culture ties. Author assumes that tightening of culture ties and friendship between two countries has great importance.

KEY WORDS: NORTH-EAST REGION OF CHINA, RUSSIAN CULTURE

Множество факторов и явлений, характерных для северо-востока Китая, выразились в сближении данного региона с культурой России, оказав огромное влияние в регионе. Немаловажную роль сыграло межкультурные взаимодействия двух стран. Строительство Восточной железной дороги и другие исторические факторы способствовали распространению русской культуры в Северо-восточном регионе, что явилось залогом для успешного сотрудничества между Россией и северовостоком Китая в наши дни.

1. Особенности русской культуры на северо-востоке Китая

Культурное богатство и разнообразие северного региона Китая невозможно рассматривать без учета влияния проникновения русской культуры в регион. Данное влияние можно наблюдать во многих сферах: в религии, образовании, искусстве и повседневной жизни.

Русские оказали большое влияние на развитие образования в регионе, которое выразилось в открытии русских школ,

первая из которых была основана в 1898 году в Харбине. Школа состояла из одного русского учителя и десяти учащихся - детей иммигрантов. Позже местные жители начали отправлять своих китайских детей в эту школу. Там они учили русский язык, что позволяло с самого детства изучать русскую культуру и получать российское образование. В 1903 году в Харбине открылась первая русская школа c русскокитайским двуязычным образованием. Это укрепило культурные связи между Китаем и Россией.

Основой русской культуры является религиозное почтение. Харбин состоял в большинстве из русских иммигрантов. В то же время русские принесли с собой православие на северо-восток Китая. С одной стороны, это было инструментом для вторжения в Китай, а, с другой стороны, для русско-китайского межкультурного понимания русская православная культура и искусство сыграли очень важную роль. Харбин имел много богатых и совре-

менных в архитектурном стиле православных церквей, что в полной мере воплотило в себе дух русской культуры. Знаменитый Свято-Софийский храм с его особенным стилем повлиял на архитектуру и обычаи города в целом.

В то время в северо-восточном регионе Китая начали широко распространяться русские книги. На них книги был высокий спрос среди русских эмигрантов, а также некоторых слоев общества и уче-ных-правоведов. В результате большого спроса российская книжная отрасль процветала. Благодаря ряду российских компаний книжная торговля привела к созданию русских книжных магазинов, бизнес которых неплохо развивался. Во многих северо-восточных городах, особенно по маршруту железной дороги, на вокзалах и в киосках можно было приобрести русские газеты. Открытие многих библиотек также способствовало увеличению спроса на русские книги.

Обмен предметами народного искусства между двумя странами привел к созданию крупнейшей Русско-китайской международной галереи, расположенной недалеко от г. Харбина рядом с озером "Солнечный остров". Эта международная галерея является хорошим примером развития культурных связей: в ней более 4000 музейных коллекций, выставлены более 1200 экспонатов. Также были выделены места для особо любимого китайским населением вида русского народного искусства - масляной живописи. Музеи г. Маньчжурии также имеют в

своем арсенале отдельные культурные и художественные ценности из России, там выставляются более 1000 российских произведений. Этот обмен предметами искусства между народами двух стран значительно укрепил дружбу и союз между двумя великими державами и благоприятствовал развитию хороших политических отношений.

Русская кухня также оказала большое влияние на северо-восточный регион Китая. В частности, в "Восточной Москве" -альтернативное название города Харбин -вы можете насладиться настоящей традиционной русской кухней. В настоящее время многие известные северо-восточные блюда, такие как гуляш и другие, на

самом деле являются представителями русской кухни. В ходе экспериментов появились изысканные блюда, которые стали особенной изюминкой в северо-восточной кухне. В Харбине до сих пор есть много русских ресторанов, в основном в центре города и на главных проспектах, например, ресторан Сигма, кафе-ресторан Люсия, Портер Манси и другие. Их оформление выдержано в русском национальном стиле. Стоит отметить, что в г. Харбине русская кухня оказала влияние на местную кухню, в результате чего в регионе появились традиционный русский хлеб, колбаса, мороженое. В те времена квас привозили прямо из России. Квас до сих пор является популярным напитком. В 1900 году русский бизнесмен Иван Чурин создал в Харбине первое транснациональное предприятие " И. Я. Чуринъ и Ко". Он также показал местным жителям, как готовится напиток квас по традиционному рецепту, и процесс пивоварения.

2. Причины распространения русской культуры на северо-востоке Китая:

2.1 Географическое расположение

Северо-восточный регион находится в северо-восточной местности Шайхайгу-ань. Местным жителям также известно под другим названием как Гуаньдон. В древнее время на этой земле не было практически ничего: отсутствие плодородной почвы, холодные зимы без осадков. Раньше это место служило местом ссылки для осужденных из центральных регионов. Этот регион характерен суровыми климатическими условиями, но, несмотря на это, кочующие племена занимались здесь земледелием и получали необходимые продукты. Это придает Северо-Восточной долине отличительную культуру самобытности по сравнению с культурой развития в центральной части региона. Большое количество иммигрантов с других местностей создали страну многокультурной и многогранной, чем неоспоримо обогатили местную культуру в целом. Соответственно, на Дальнем Востоке России культурная жизнь наименее подвергалась влиянию западной цивилизации, в результате чего сохранился кочевой образ жизни народов, которые располагались неподалеку от северо-востока Китая.

Есть пословица "Какая вода и земля -такие рождаются люди". Общие природные и географические среды смогли сформировать схожий образ жизни, что преобразовало национальный характер коренных жителей. Обширные земли и холодная погода северного региона сделали личности людей открытыми, страстными и одновременно скромными. Точно такой же феномен наблюдается на огромной территории России, что способствовало сближению характеров народов северовостока Китая и русского народа. Образ жизни людей, живущих в холодном климате, характеризуется низкой физической активностью и низкой мобильностью. В повседневной жизни большую часть времени люди живут и общаются в небольших группах. Вышеописанные особенности привели к развитию у людей сдержанности и способности контроля над эмоциями. Географический фактор привел к появлению особенной российско-китайской культуры, побудил к сближению характеры народов, особенно в восточных приграничных районах России и Китая. Географическая близость соседних регионов упростила процесс межэтнической интеграции, что позволило северо-восточным регионам Китая лучше адаптироваться к пониманию и принятию русской культуры.

2. 2 Двойственная природа русской культуры

Культуры России и Китая принадлежат к разным культурологическим системам, однако можно выявить определенную общую структуру. Ученые расходятся во мнениях, к какой же культурологической системе относить русскую культуру, так как Россия оказалась зажатой между Азией и Европой. Нужно признать, что русская культура развивалась под воздействием двух систем культур и стала независимой и уникальной, единственной в своем роде. С целью определения возможности слияния и абсорбирования двух культурных систем давайте рассмотрим азиатский фактор в формировании российской культурной системы, выявим схожесть в культурных системах России и северо-востока Китая.

Начиная с древних времен, Россия в разной степени принимала влияния азиатской культуры. Древние меньшинства Северной Кореи в Северо-восточном Китае укрепляли свои доминирующие позиции, активно расширяя внешнюю торговлю. На северо-востоке Китая жители понимали, что на Руси столицей является Москва. Главным фактором влияния азиатской культуры на русское государство явилось его нахождение под монгольским владычеством. В 1240 г. монголы оккупировали Русь и начали внедрять восточный жизненный уклад и правила. Более двух столетий существовало монгольское иго, что в большой степени повлияло на способ мышления и образ жизни русских людей. Азиатский фактор оставался доминирующим вплоть до 18 века, когда Петр Великий начал проводить реформы вестернизации. Следует отметить, что монголо-татарское нашествие сблизило Россию с Азией. И даже на данный момент в повседневной жизни русского народа по-прежнему присутствуют тени восточной культуры. Некоторые русские слова: платье, ремень, сапоги и другие пришли в русский из монгольского языка. Из Китая в Россию пришла культура чаепития. Таким образом, русская культура более понятна и приемлема для народов северо-востока Китая, так что две разные культуры во многом сходны между собой.

2.3 Восточная железная дорога

Строительство Восточной железной дороги также привело к распространению русской культуры в северо-восточном регионе. В 1896 г. "Русский секретный договор", подписанный Ближним Востоком и Россией, закрепил решение строительства железной дороги на территории двух стран. Город Харбин был выбран в качестве основной базы для строительства. Железнодорожное строительство в экономическом, политическом, культурном и других аспектах развития Северо-восточного региона принесло огромное влияние. В целях безопасности строительства железной дороги и ее эксплуатации в районы инвестировались значительные средства на строительство заводов, магазинов, больниц, православных церквей. Были сданы в эксплуатацию школы, газетные

мануфактуры. Большое распространение культуры содействовало развитию в городах экономики. Большое количество русских отправлялись на работу в Китай, и для проживающих в северо-восточном регионе людей появлялось все больше и больше русских районов. В 1922 году количество русских иммигрантов только в провинции Хэйлунцзян достигло 200 000 человек, что намного превышало число местных китайских жителей. Русских иммигрантов связывали долгие и прочные отношения с китайским народом, и слияние двух народов практически не повлияло на обычаи и традиции русского народа. Хотя русская культура распространялась вдоль железнодорожной линии и являлась продуктом колониальной политики, но в целом, во всех областях Северо-восточного региона все еще недооценивается положительное воздействия её в период строительства восточной железной дороги.

3. Перспективы развития китайской и российской культур в северо-восточном регионе Китая

Культурное наследие передается из поколения в поколения. Культурные обмены между народами являются корнем для развития отношений и в других плоскостях. Китайско-русские культурные связи смогли укрепить взаимопонимание и доверие, заложив основы дружбы и сотрудничества на долгие годы. В современной обстановке следующие факторы приводят к интенсификации культурных обменов и укреплению культурных связей между Россией и Китаем:

В-первых, в 2013 году после вступления в должность председателя КНР Си Цзиньпин, посетивший с государственным визитом Россию, в полной мере продемонстрировал, что новая центральная власть Китая придает большое значение развитию китайско-русских отношений. Визит явился новой волной развития китайско-русских отношений. Это позволит открыть новые возможности для дальнейшего углубления всестороннего стратегического сотрудничества и партнерства между Китаем и Россией. Сегодняшняя история китайско-русских отношений находится в наиболее зрелом и наиболее

стабильном периоде, поскольку в настоящее время двусторонние отношения строятся на основе долгосрочных стратегических интересов. Китай и Россия в настоящее время сталкиваются с проблемами экономического развития и повышения уровня жизни народа, а также активизации долгосрочного развития стран со стратегическими задачами. В этом процессе обе страны имеют большой потенциал. Более крепкие политические отношения между двумя странами являются хорошей основой для сотрудничества в различных областях и способствуют культурному обмену, становящемуся в последнее время все более активным. Китайскорусский культурный обмен, в в том числе в северо-восточном регионе, будет продолжать укрепляться.

Во-вторых, в 2012 году Китай продолжает поддерживать статус крупнейшего торгового партнера России, особенно в области регионального сотрудничества в целях дальнейшего укрепления и развития китайско-русских прилегающих территорий. Стратегия Дальнего Востока России и Китая заключается в сочетании северовосточной старой промышленной базы и стратегии западного развития. Восточные границы Китая и России являются единственным географическим местом прямого соприкосновения между Китаем и Россией. На данной территории уже сложились крепкие экономические связи, что сопутствует интенсификации культурных контактов.

Опять же, в последние годы китайскорусское сотрудничество в области гуманитарных наук достаточно успешно и играет уникальную роль. В обеих странах созданы русские и китайские центры, такие, как Институт Конфуция в России, Русский центр в Китае. Проводятся такие глобальные национальные акции, как "год языка (русского или китайского)", "год туризма ", "год фестиваля культуры и искусства " и так далее. Развивается и усиливается кадровый обмен для улучшения взаимопонимания двух культур.

Также имеются широкие перспективы для китайско-русского сотрудничества в области техники и космических технологий. Все это имеет большое значение для

здорового развития китайско-русских отношений и создания благоприятной атмосферы в целом для обеих держав.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ван Шисай. Слияние китайской северо-восточной культуры и русской культуры// Передовая общественная наука-2007. №1.

2. Йо Хай. Русская культура -Хан-чжуй. 1992 .

3. Алексеев А.Д. Россия и Китай не союзники, но партнеры // Огонек. - 2001. -№ 33.

4. Иванова Л.С., Морозова В.С. Этнокультурный ландшафт северо-восточного региона КНР как феномен региональной культуры.

http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article

Цай Шухуа, Профессор института китайского языка Чанчунского политехнического университета (КНР)

Сюй Чжицюнь, аспирантка Чанчунского политехнического университета (КНР)

К ВОПРОСУ МАТЕРИАЛЬНЫХ И КУЛЬТУРНЫХ КОННОТАЦИЙ В ИДИОМЕ КИТАЙСКОГО ЯЗЫКА

Вещественные проявления, упоминаемые в идиоме, отображают самобытную модель материальной культуры китайского этноса; воплощают его национальное самосознание «существование превыше всего», метод познания мира, где «Я - есть основа», жизненную концепцию и метонимические описания различных слоев общества, где «пища как небо».

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ИДИОМА, МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА, МАЛЫЕ КРЕСТЬЯНСКИЕ ХОЗЯЙСТВА, «ПИЩА - НЕБО».

Cai Shuhua, Professor at the Institute of Chinese of Changchun University of Technology (CPR)

Xu Zhiqun, Post-graduate of the Changchun University of Technology (CPR)

THE MATERIAL AND CULTURAL CONNOTATION OF CHINESE IDIOMS

The physical phenomena in Chinese idioms, reflected the han nationality unique model of material culture; Embody a concentrated reflection of "survival" national consciousness, "cognitive style with itself as the main body ", "food the first necessity " life concept and metonymy type description of different classes.

KEY WORDS: IDIOMS, MATERIAL CULTURE, SMALL-SCALE PEASANT ECONOMY, FOOD THE FIRST NECESSITY

Язык является социальным и культурным явлением, его рождение и развитие обусловлено социально-культурными условиями и социальной средой. Языковые явления могут стать составной частью языка, лишь соответствуя определенной социальной обстановке, отвечая социально-культурной психологии людей и получив общественное признание. Идиома в китайском языке - это разновидность устойчивых словосочетаний, которые отличаются выразительностью описа-

ния и яркими красками живой разговорной речи, чаще всего они образуются двумя или более словами, смысл привычных выражений, как правило, воплощен посредством определенных стилистических приемов.

Источником происхождения Идиомы китайского языка является обыденная жизнь китайского народа. Идиомы, получившие признание за длительный период общественной практики, обобщили, воплотили и отобразили социальную куль-

Перефразируя известную фразу, можно сказать, что «путь к познанию Китая лежит через желудок». Действительно, такое утверждение недалеко от истины, учитывая многовековые кулинарные традиции в Поднебесной.Каждая китайская провинция имеет свою особенную кухню, свои конкретные кулинарные стили, складывавшиеся на протяжении веков под влиянием самых разных факторов, и знакомство с этими «провинциальными кулинарными стилями» позволяет глубже проникнуть в культуру и быт того или иного региона. Поэтому, оказавшись в Харбине (или в провинции Хэйлунцзян), которому и посвящен этот выпуск газеты, непременно посетите местные рестораны и отведайте самые известные блюда, относящиеся к дунбэйской (то есть северо-восточной) кухне.

О русско-монгольском влиянии

Как известно, Харбин, являющийся административным центром и крупнейшим городом провинции Хэйлунцзян, находитсяна северо-востоке Китая. Этот регион отличается суровым климатом с пронизывающими ветрами и холодными зимами, и данное обстоятельство не могло не отразиться на особенностях местной кухни и кулинарных пристрастиях местных жителей. Кроме того, сказалась и тесная взаимосвязь с Россией, ведь тот же Харбин с нашей страной всегда связывали самые прочные отношения. Так, например, в начале ХХ века русские купцы завезли сюда копченые свиные сосиски, которые с тех пор стали неотъемлемой составляющей кухни провинции Хэйлунцзян. Обычно они готовятся с добавлением чеснока и черного перца и особенно хорошо сочетаются с хлебом «далеба» и не безызвестным харбинским пивом. Отдельного упоминания заслуживает так называемый «московский борщ» (莫斯科红菜汤), пользующийся большой популярностью во многих ресторанах Харбина и других городов провинции.Кроме того, в большем почете здесь такие знакомые всем нам продукты, как черный хлеб, балык, пельмени, копченая рыба и колбаса, икра. Местные жители едят много мяса, которое в различных своих проявлениях присутствует в большинстве дунбэйских блюд. Можно отметить и такие особенности, как солоноватый вкус многих кушаний, использование густых соусов и любовь к быстрому и сильному обжариванию. Учитывая климатические условия северо-востока Китая, для сохранения продуктов здесь активно используют квашение, маринование и копчение. Именно из-за сурового климата, выращивание овощей и фруктов здесь, главным образом, связано с коротким, но жарким летом, когда на рынках появляются баклажаны, цукини, цветная и пекинская капуста, и даже дыни. С другой стороны, благодаря особенностям климата здесь в изобилии выращиваются разнообразные зерновые культуры (северная кухня славится своими мучными изделиями).

Помимо влияния русских, на дунбэйскую кулинарную школу, естественно, повлияли и монголы с их кочевым образом жизни и спецификой походной кухни. Именно из военной походной кухни пришел всем известный и столь популярный «хотпот» (от англ. hotpot – горячий котел). История хотпота связана с монгольскими воинами, которые тушили мясо с овощами прямо в своих шлемах. С течением времени такой способ приготовления пищи на сильном огне распространился по всему Китаю, только вместо шлемов стали использовать котлы и кастрюли. Также из походной кухни монгольских воинов пришла традиция делать барбекю. В свое время «барбекю по-монгольски» делали так: на щиты воинов выкладывалось мясо и овощи, после чего щит отправлялся на раскаленные угли. В наше время щиты, равно как и шлемы, уступили место другим приспособлениям для приготовления пищи, однако сама суть процесса осталась прежней, и барбекю с хотпотами пользуются большой популярностью у жителей провинции, которые должны благодарить монголов и их походную кухню.

Особенности дунбэйской кухни

На самом деле, дунбэйская кухня не ограничивается исключительно монгольским или русским влиянием, ведь она сочетает в себе самые разные традиции, особенности и способы приготовления тех или иных блюд, поэтому в местных ресторанах утонченные кушанья так называемой «императорской кухни» соседствуют с грубой крестьянской едой провинций Хэйлунцзян и Ганьсу, а также Внутренней Монголии. Особенности императорской кухни пришли в эти края из Пекина, являющегося своеобразным гастрономическим центром северного Китая. В свое время при императорском дворе были собраны лучшие повара из разных областей Поднебесной, и эти мастера кулинарного дела оставили в наследство массу эксклюзивных рецептов, распространившихся по всей стране и успешно прижившихся в самых разных ее уголках. Также нельзя забывать и о том, что дунбэйская кухня распространена сразу в нескольких провинциях и регионах северо-востока, но в каждой из таких областей есть свои особенности, обусловленные, главным образом, конкретными природными условиями. Так, дунбэйская кухня в провинции Цзилинь отличается обилием блюд из дичи, которая водится в близлежащих лесах и горах, тогда как в провинции Хэйлунцзян гораздо больше всевозможных блюд из речной рыбы (например, из форели или осетровых), что объясняется близостью Сунгари и Амура. Есть свои особенности и в «дунбэйках» (рестораны и прочие заведения с дунбэйской кухней) в Даляне, который славится своими кукурузными лепешками с запеченной соленой рыбой и пюре «мэньцзы», готовящееся из хикамы, чем-то напоминающей картофель. Определенное влияние на дунбэйскую кухню в силу понятных причин географического характера оказали и корейцы с их вниманием к соленьям и маринадам, однако на китайской почве такие способы заготовки с течением времени приобрели свои собственные черты. Таким образом, северо-восточная кухня, распространенная в провинции Хэйлунцзян и в Харбине, отличается неоднородностью и самыми разнообразными кулинарными влияниями и веяниями, связанными с различными народами и сословиями. И в этом удивительно вкусном смешении, где изысканные блюда императорского стола соседствуют с грубыми простыми крестьянскими кушаньями, а некоторые блюда и продукты, попавшие в Харбин сто лет назад вместе с русскими поселенцами, мирно уживаются с «хотпотами», доставшимся от монголов, безусловно, есть своя прелесть!

Об основных особенностях и главных блюдах дунбэйской кухни

Говоря об основных особенностях северо-восточной кухни, стоит отметить, что в отличие от южных районов, где основа стола – рис и рисовая мука, основной зерновой культурой Дунбэя является пшеница, из которой готовят хлеб, лапшу, лепешки и тесто для непременных пельменей. Кроме того, популярна здесь и кукуруза, доставшаяся в наследство от традиционной маньчжурской кухни вместе с традициями маринования овощей и тушения мяса с квашеной капустой. Мясо в провинции Хэйлунцзян и конкретно в Харбине входит в состав многих традиционных блюд, где активно используют, в первую очередь, свинину и баранину. Без говядины, курятины и речной рыбы, естественно, тоже не обходится. Пользуется популярностью в Харбине и «утка по-пекински», которую подают в большинстве крупных ресторанов. Одним из самых известных дунбэйских блюд является тушеная свинина (焖猪肉), которую готовят с картофелем, грибами, лапшой и овощами. Существует несколько разновидностей дунбэйской тушеной свинины, но обычно мясо нарезают тонкими полосками, обмакивают в тесто из картофельного крахмала и обжаривают в масле, после чего опускают в специальный соус из рисового уксуса, сахара, имбиря и чеснока. При этом необходимо тщательно соблюдать баланс ингредиентов, чтобы мясо в итоге получилось нежным и кисло-сладким, а соус был приятного на вид янтарного цвета, получающегося за счет использования карамелизированного сахара. В другом варианте (по более древнему дунбэйскому рецепту) куски свиного мяса тушатся вместе луком, имбирем, побегами бамбука и солеными огурцами, а для соуса используется сахар, соль, рисовое вино, свиное сало, подсолнечное и кунжутное масло, а также картофельную муку. Что касается свинины, тушеной с квашеной или маринованной пекинской капустой, то для него (помимо свинины и капусты) используют ямсовую лапшу и различные приправы, главной среди которых является анис. Одним из главных овощных угощений местной кухни является блюдо под названием «Три сокровища земли» (地 三鲜), состоящее из тонко нарезанного картофеля, баклажанов, зеленого и красного сладкого перца, лука, имбиря, чеснока и коричневого соевого соуса. Такое рагу часто подают в сочетании с лапшой или рисом, но можно употреблять его и как самостоятельное блюдо. Как и в других регионах Поднебесной, в провинции Хэйлунцзян повсеместно готовят и едят тофу в различных его видах, но наиболее известен сухой тофу с мясом и острым перцем. Это популярное кушанье готовится на основе жирного куриного бульона, в который кладут полоски фучжу (высушенной плёнки с соевого молока), свинину и перец. Другими любимыми лакомствами северо-восточных китайцев являются сочная свиная рулька со специями, утиная шейка, куриная печень, куриное мясо на кости с тмином и чесноком, а также пончики «ютяо» (油条 是 ). Наиболее известное в Харбине рыбное блюдо – это «фу лун» или «императорская рыба», которую зажаривают, предварительно очистив от костей, подавая на стол с кисло-сладким соусом и кедровыми орешками. Ну, а про местные пельмени (цзяоцзы) и говорить нечего (ибо их нужно есть!), кроме того, что от своих китайских аналогов они отличаются более крупным размером и что именно отсюда пельмени попали в Сибирь, а позже распространились и по всей России.

О русской национальной кухне

Кухня каждого народа - неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX в. К. Авдеева писала в своей знаменитой «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1846), что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».

Однако страна наша огромна, она раскинулась от Балтийского моря до Тихого океана, от северных морей до гор Кавказа. Разнообразны ее климатические условия и различен образ жизни у северных поморов и кубанских казаков, новгородцев и дальневосточников. Поэтому и кухня у них различна. Недаром говорят: «Что город - то норов, что деревня - то обычай». Конечно, постепенно местные различия сглаживаются, но еще продолжают существовать.

№ 1. Уха донская. В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.

Помидоры 300, рыбная мелочь 200, судак или другая рыба 200, специи, вода 2009 .

№ 2. Уха карельская . Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов. Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.

Молоко 500, рыбная мелочь 300, масло сливочное или топленое 20, соль.

Так можно ли говорить о единой русской кухне? Существуют общие черты в блюдах всех русских людей, где бы они ни жили, как существует единый русский язык, несмотря на множество местных диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки; во всех русских семьях на Пасху на стол ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт у нас немыслим без каши, повсюду (разве что кроме самого юга) варят щи, готовят солянки, рассольники и окрошку. Чем же объяснить, что, несмотря на местные особенности, существует русская национальная кухня?

Общность исторических судеб

Сформировавшиеся в среднем Приднепровье славянские союзы в IX–X вв. стали основой Древнерусского государства.

Вместо старых племенных связей сложились новые в общей борьбе за целостность и независимость Руси, сформировалось этническое единство, укоренились общие бытовые и культурные традиции, общий хозяйственный уклад. Стало традиционным многоотраслевое хозяйство: земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, а позднее пчеловодство, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Здесь же, на берегах Днепра и Славутича, почти 3000 лет тому назад возник прототип русской печи, которая много веков верой и правдой служила нашим предкам. Она отапливала и вентилировала жилье, в ней пекли хлебы, готовили пищу, на ней спали и проращивали солод, сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней - кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.

Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу - тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.

Распространившись по всей территории Руси, русская печь придала совершенно особый характер блюдам нашей национальной кухни и способствовала сохранению его на протяжении многих веков. Ее особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаги, латки, сковороды, ухваты, сковородники, половники с длинной ручкой и др.). Форма славянского горшка пластически выразительна и утилитарно удобна и для приготовления пищи, и для ее подачи на стол. Почти сферическое тулово обеспечивает минимальную наружную поверхность при максимальной емкости. Это создает особый щадящий тепловой режим варки с сохранением температуры содержимого в течение длительного времени. Благодаря малой площади зеркала испарения уменьшается потеря влаги и летучих веществ, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев и уменьшают опасность подгорания пищи. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат. Только в глиняных горшках можно парить рябину, калину, черемуху, солодить тесто и проводить ряд других кулинарных операций, которые нельзя осуществить в другой посуде. Поэтому до настоящего времени ее нельзя заменить никакой другой и она еще не отжила свой век.

Особенно вкусны приготовленные в горшочках в русской печи основные блюда нашей кухни - каши и щи, да и другие блюда в горшочках отличаются особыми вкусовыми качествами.

№ 3. Гусь по-домашнему. Тушку гуся обрабатывают, промывают, нарубают на куски, кладут в горшочек (чугунок), добавляют крупно нарезанный лук, морковь, картофель (раньше не добавляли), лавровый лист, соль, перец, сливочное масло, сметану, немного воды, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Гусь 200–300, морковь 50, лук 50, картофель 100, масло сливочное 30, сметана 200, вода 100, специи.

№ 4. Утка с солеными огурцами. Тушку утки обрабатывают, нарубают на куски, кладут в горшочек со сливочным маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют к утке, кладут туда же нарезанные морковь, лук, соль, специи, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Утка 150–200, огурцы 60-100, морковь 20, лук 20, масло сливочное 15, специи.

№ 5. Заяц в сметане. Обработанную тушку зайца разрубают на куски, кладут в горшочек, добавляют соль, перец, лук, заливают сметаной, закрывают крышкой, стык промазывают тестом, ставят горшочек в печь (духовку) и тушат 1–2 часа.

Заяц 200, сметана 200, лук 100, соль, специи.

№ 6. Баранина с фасолью и грибами. Мякоть баранины нарезают кубиками и обжаривают на сковороде вместе с рубленым луком, кладут в горшочек, добавляют нарезанные стручки фасоли, доливают воду, кладут соль, перец и тушат. Свежие грибы нарезают дольками, обжаривают на сковороде, посыпают мукой и еще обжаривают. Грибы добавляют в горшочек с бараниной, ставят в духовку и тушат.

Баранина 200, стручки фасоли 150, грибы (белые, лисички или др.) 50, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, соль, перец.

№ 7. Жаркое домашнее. Баранину нарубают на куски вместе с косточками (грудинка) или одну мякоть нарезают кусочками и обжаривают на сковороде с луком. Картофель, морковь, репу нарезают дольками и обжаривают. В горшочек кладут слой овощей, слой обжаренной баранины и сверху опять слой овощей. Все заливают сметаной и тушат в духовке.

№ 8. Гусь, утка по-деревенски. Обработанную тушку гуся или утки рубят на куски, кладут в горшочек, добавляют мелко нарезанные лук и морковь, специи, соль, доливают воду и тушат в духовке. Затем добавляют перебранную гречневую крупу или рис и варят до тех пор, пока крупа набухнет. После этого добавляют сметану, закрывают горшочек крышкой и тушат в духовке до готовности.

Гусь, утка 250, крупа 60, вода 150, лук 20, морковь 40, сметана 50, соль, специи.

Религиозное влияние

Оно сказывалось прежде всего на появлении обрядовых блюд, связанных с жертвоприношениями языческим богам или культом предков (блины, кисель, пироги, кутья и др.) После распространения христианства эти обрядовые блюда в значительной степени сохранились, но были «переосмыслены». Так, не будучи в силах побороть обряды в честь бога Ярилы, проводов зимы и встречи весны, церковь вынуждена была узаконить их в виде «сырной», или масленой, недели Великого поста. Поминальная каша из целых недробленых зерен превратилась в кутью, которую варили в рождественский сочельник.

№ 9. Кутья рождественская (новогодняя). Пшеницу промывают, замачивают 2–3 часа в холодной воде, откидывают, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до размягчения. Отвар сливают, добавляют в него мед, доводят до кипения и заливают этим отваром («сытью») сваренную пшеницу. Едят холодной.

На 1 стакан пшеницы берут 5–6 стаканов воды, меда 100.

Вот что пишет о кутье В. Левшин (1797): «Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая, на огне. Разваренные таковым образом ячные крупы подслащивают медом, и это называется кутья».

В обрядовых пасхальных кушаньях (куличах, сырной пасхе, крашеных яйцах) также есть отголоски древних языческих верований. Очень много особых блюд связано со свадебным обрядом (курник, жареная курица, свадебный каравай, свадебное печенье и др.). Пироги играют особую роль в день именин. Многие блюда отражают чисто христианскую символику. Так, открытые пироги с «лесенкой» из теста, специальное печенье «лесенку» делают в память об усопшем и в день Вознесения, печенье в виде креста пекут в Крещенье, готовят специальные хлебцы для церковных служб - просфоры.

Обрядовые и ритуальные блюда в известной мере также способствовали формированию единой русской национальной кухни.

Рис. 1. Иноземное влияние на развитие русской кухни.

1 - Голландия, 2 - Германия, 3 - Франция, 4 - Польша, 5 - Балканские страны, 6 - Византия, 7 - Греческое Причерноморье, 8 - Кавказ, Малая Азия, 9 - тюркские племена, 10 - Китай, 11 - угро-финские племена, 12 - Скандинавия

Иноземное влияние

Кухня народа живет, развивается, совершенствуется как часть его бытовой культуры. Большое влияние при этом оказывает и культурный обмен с другими народами (рис. 1). Любопытно, что, когда чужеземцы приходили как завоеватели, народ отвергал их обычаи. Так, многие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Когда же народы жили как добрые соседи, взаимное влияние было очень велико. Так, в столе русского населения Южного Урала и верховьев Волги можно встретить много татарских блюд, ставших повседневными (пере-мячи, беляши и др.).

Процесс этот естествен, закономерен, и любые попытки «очистить» национальную кухню, от чужеземного влияния бессмысленны и обречены на неудачу. Еще в глубокой древности на формирование нашей кухни оказывало влияние общение со скифами-пахарями, жителями греческого Причерноморья, сарматами и другими народами. Сильное влияние тюркоязычных народов сказывается не только в характере многих блюд, но и даже в их названиях. Так, в письменных памятниках XVI–XVII вв. часто встречаются котломы (лепешки из слоеного теста, жаренные в жире, которые и теперь готовят в Средней Азии), юрма (колбасы, известные у татар и в настоящее время), тавранчук (похлебка рыбная, теперь забытая), кундюбки и др.

№ 10. Кундюбки . Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): «Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. - Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. - Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи».

Подавали их и с зелеными холодными щами. Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.

Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.

Для жарки: масло 30.

В процессе расселения русские встречались с местными аборигенами, перенимая от них некоторые обычаи и блюда. Конечно, придя на Север, где обитали угро-финские племена, русские уже знали вареные изделия из теста с мясной начинкой - вареники, форма и способ их приготовления не изменились. Но теперь узнали они новое название этих вареников - пельмени (угро-финское - «ухо из теста»). Пельмени стали одним из самых распространенных блюд на Урале, в Сибири, да и в других районах Севера России. С Востока, из Византии пришли к нам неведомые ранее пряности (гвоздика, перцы, мускатный орех и др.), лимоны, арбузы. Они прочно вошли в наш быт. Появились новые продукты, изменившие характер наших традиционных блюд. Эти продукты обычно включались в рецептуры существовавших ранее блюд или служили основой совершенно новых кушаний. Так произошло в конце XVIII в. с картофелем, ставшим у нас «вторым хлебом». В середине XIX в. появились томаты-помидоры, изменившие характер многих блюд. Вот, например, как готовили селянку до появления томатов.

№ 11. Селянка старинная. Лук репчатый шинкуют и пассеруют (слегка обжаривают) с маслом (жиром). Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, добавляют к пассерованному луку, подливают немного воды или мясного бульона и тушат. Мясо варят, нарезают кусками, кладут в глиняный горшочек, добавляют соленые огурцы с луком, заливают бульоном, кладут соль, лавровый лист, перец и доводят до готовности.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Когда же появились томаты, их просто ввели в рецептуру старинной селянки.

№ 12. Селянка мясная с томатом. Готовят так же, как описано выше, но к пассерованному луку добавляют томатную пасту, пассеруют вместе, затем кладут соленые огурцы и готовят селянку.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, томатное пюре 50, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Точно так же картофель вошел в рецептуру борщей, щей, рассольников, мяса тушеного с овощами. Конечно, появилось много и совершенно новых блюд из картофеля.

Значительное влияние на характер кухни оказывало и развитие кухонной техники. Настоящий переворот произошел после того, как при Петре I в быт вошла кухонная плита. Появились наплитная посуда, новый инвентарь, новые блюда (мясо, рыба, птица, жаренные порционными кусками на сковородах, и др.), расширился ассортимент соусов. Народные сложные блюда разделились на основной продукт, гарнир и соус. Вместе с новой техникой вошла в быт и новая терминология, заимствованная из других языков: кастрюли, шумовки, дуршлаги и др. Конечно, новые блюда (бифштекс, лангет, шницель и др.) внедрялись прежде всего в профессиональную кулинарию. В народную кухню они стали проникать много позднее. Все это было общим прогрессом, но, к сожалению, иногда забывалось мудрое правило: «Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием» (Авдеева К., 1846).

Заимствование чужеземных блюд закономерно тогда, когда оно является результатом исторического развития. Когда же это - результат приходящей моды и временной конъюнктуры, такое заимствование бессмысленно. Так, нет никаких оснований заменять русский квас пепси-колой, пироги - пиццей, сбитень - глинтвейном, щи и борщи - бульонами консоме и т. д. Пусть они сосуществуют!

Порядок стола

Своеобразие русского стола заключается не только в самобытных блюдах, но и в порядке их подачи. Порядок этот складывался веками и отражал трудовой распорядок дня. Это сказалось прежде всего в режиме питания: завтрак, обед, ужин, а иногда и полдник. В. Белов (1984) пишет: «Выть - этот строгий порядок в еде - можно нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной (полдником. - Авт.) и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки».

Слово «обед» имеет тот же корень, что и слово «еда», «снедь», что означает основная, капитальная еда.

Слово «завтрак» образовано с помощью суффикса «к» от слова «заутро», а затем в результате перехода звука «у» в звук «в». Раньше говорили не «завтра», а «заутро». Поэтому ясно, что слово это обозначало «еду» заутро, т. е. рано утром.

Слово «ужин» в других славянских языках заменяется словом «вечеря» (укр., болг.), «вячеря» (бел.). Русское слово «ужин» имеет корень «уж», т. е. видоизмененный «юг». Такое изменение бывает часто: уха - юшка, друг - дружок. По мнению/f. И. Срезневского (1903), слово «ужин» происходит от слова «юг» - полдень. Возможно, что когда-то ужином называли еду в полдень (обед), так как трудовой день начинался в крестьянской семье очень рано, еще до восхода солнца.

Строго соблюдался и порядок блюд в обеде. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным - вообще сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам. Т. Готье, посетивший Россию в середине XIX в., писал: «Закуски здесь подают до еды, а я в своей жизни достаточно попутешествовал и не нахожу странным подобный обычай. В каждой стране есть свои привычки - подают же в Швеции суп на десерт!»

Из книги Русь и Орда. Великая империя средних веков автора

2. Как в свое время была создана ныне общепринятая версия русской истории Почему основоположники русской истории - иностранцы? Выше, следуя Ключевскому , мы рассказали о первых шагах написания русской истории. Повторим вкратце два момента.1) XVI век - это эпоха

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

От русской печи к микроволновой кухне

Из книги Книга 1. Новая хронология Руси [Русские летописи. «Монголо-татарское» завоевание. Куликовская битва. Иван Грозный. Разин. Пугачев. Разгром Тобольска и автора Носовский Глеб Владимирович

2. История создания традиционной версии Русской истории Почему все основоположники Русской истории - иностранцы Выше, следуя Ключевскому , мы рассказали о первых шагах написания русской истории. Повторим вкратце два момента. XVI век - это эпоха обширного

Из книги Низшая раса автора Калашников Максим

Рождение мифа о русской национальной неполноценности. Как вы думаете, читатель, неужели европейцы и американцы не видели того, что происходит в Российской империи в Первую мировую войну? Конечно же, видели и всё понимали. Видели они и то, как разлагается верхушка русского

Из книги Женщины на российском престоле автора Анисимов Евгений Викторович

Как стряпают на политической кухне Английский посланник Э. Финч так описывает это совсем еще «горячее» в те дни событие: «В то самое время как я занят был шифрованием этого донесения, огонь всей артиллерии возвестил о счастливом разрешении принцессы Анны Леопольдовны

Из книги Повседневная жизнь этрусков автора Эргон Жак

Что делалось на кухне Фрески в гробнице Голини в Орвьето, построенной в конце IV века для семейства Leinie (Laenii), не только рассказывают нам о траурном пире двух братьев в присутствии Гадеса и Прозерпины, но и прежде приглашают нас взглянуть на кухню, где 11 слуг заняты веселой

Из книги 1-я русская бригада СС «Дружина» автора Жуков Дмитрий Александрович

Формирование 1-й Русской национальной бригады СС «Дружина» В марте 1943 г. обе «Дружины» объединились в белорусском населенном пункте Лужки. Кроме того, в Глубоком (недалеко от Лужков) появился отряд добровольцев из разведывательной школы в Волау (около 100 человек), а также

Из книги Расовые мифы нацизма. Врага надо знать! автора Родионов Владимир

МИФ НАЦИОНАЛЬНОЙ РЕЛИГИИ Прямым следствием «мифа крови» и расовой теории был отказ от «расово чуждого» немцам христианства. Вот как объяснялось с точки зрения «расовой теории», например, в учебных материалах для сотрудников Службы имперской безопасности (РСХА) от 28

Из книги Зачем нужен Сталин автора Аксёненко Сергей Иванович

6.3.0 национальной гордости С другой стороны, в той «истории», которую украинцам навязывают националисты, вообще нечего праздновать - там почти нет побед - одни поражения, а если и есть какие победы, то только украинцев над украинцами.Конечно, это лжеистория, но другой у

Из книги Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни }